pso-nsk.ru → Лесниницы

Татарская выпечка названия. Татарская кухня — особенности с многовековой историей

Ислам налагает особые нормы и правила на питание татар. Шариат запрещает употреблять приверженцам веры мясо свиньи, а также некоторых птиц, считаюшихся священными, – например, сокола, лебедя. Мусульмане не пьют алкогольные напитки: считается, что вино является корнем и источником грехов.

Мусульманские законы призывают соблюдать умеренность в еде. Каждый год в девятый месяц лунного календаря – Рамазан (мусульмане верят, что в это время был ниспослан на землю Коран) татары старше 12 лет около 30 дней соблюдают пост – уразу (полное воздержание от пищи с рассвета до заката – прим. автора). Окончание поста ознаменовывает праздник Ураза гаете.

Гульназ Шамсутдинова родом из татарского села Малый Рясь. Готовить национальные блюда её научили мама и бабушка в деревне. После окончания профессионального училища № 15 Казани по специальности «повар» она начала работать в ресторане национальной татарской кухни. Своё утро Шамсутдинова начинает с замеса дрожжевого теста, которое потом ставит в тёплое место и ждёт, пока оно «поднимется».

Треугольники – самое популярное татарское блюдо

Вместе с помощницей, 23-летней Альбиной, они принимаются готовить начинку для 45 треугольников. Альбина признаётся, что всем тонкостям поварской работы её научила коллега. «Раньше я была почтальоном в Зеленодольске, затем мы с мужем Вячеславом и сыном Никитой переехали в Казань. Я пять лет работаю в ресторане. Мне очень нравится», – рассказывает девушка, разрезая картошку на кубики.

Рецепт треугольника (из расчёта на 40 треугольников). Дрожжевое тесто: 500 г сметаны, 500 г воды, 200 г маргарина, 3 яйца, 10 г дрожжей, 30 г сахара, 15 г соли, 800 г муки, оставляем в тёплом месте на час. Начинка: 1200 г картофеля и 800 г говядины, нарезанные кубиками, 150 г сливочного масла, 3 луковицы, специи. Приготовление: отрезав небольшие кусочки теста, раскатываем их на разделочной доске. Выкладываем начинку на тесто, соединяем края с трёх сторон и красиво защипываем. Можно оставлять центр не защипанным, тогда во время готовки можно добавлять пару столовых ложек воды или бульона. Пекутся треугольники в духовке на среднем огне около 20–25 минут.

«В татарской национальной кухне выпечка занимает особое место, и часто мучные изделия с несладкой начинкой используются вместо второго блюда. Пекут татары и из жидкого теста (коймак, белен), и из крутого (кабартма, бэлиши, перемячи, губадия, очпочмак). Используется как пресное, так и дрожжевое тесто», – рассказывает мне Гульназ, уже раскладывая начинку на раскатанное тесто. По словам девушки, при изготовлении выпечки татары используют животный жир, сливочное и топлёное масло. В тесто также добавляют яйца, сахар и некоторые пряности.

Русские угощают гостей хлебом-солью, татары – чак-чаком

Далее девушки принимаются за приготовление десертов. Самая известная татарская сладость – чак-чак. Если традиционно русские встречают гостей хлебом-солью, то татары преподносят чак-чак. Татары верят, что яркий жёлтый цвет лакомства символизирует солнечную родину, а слипшиеся в меду сладкие шарики – сплочённость народа. Раньше чак-чак готовился только на торжественные события – например, на свадьбу.

Рецепт чак-чака. Тесто: 3 яйца, разрыхлитель, сахарный песок, мука. Сироп: 150 г мёда, 150 г сахара. Тесто раскатываем до толщины 2–3 мм, режем на полоски (шириной 2 см), в свою очередь их тоже режем на маленькие кусочки, размером 3–4 мм. Обжариваем всё в кипящем подсолнечном масле до золотистого цвета. Выкладываем кусочки на бумажную салфетку, чтобы не осталось масла. Варим из мёда и сахара сироп на медленном огне. Затем в глубокой посуде смешиваем обжаренные кусочки и сироп. Выкладываем всё на тарелку, придав ту форму, которую пожелаем. Даём чак-чаку подсохнуть.

«В деревнях девушки на выданье катают тесто, замужние – его жарят, а самое взрослое поколение занимается медовой заливкой и оформлением блюда. В процессе старшие женщины присматривают себе невесток, а потом отправляют сыновей свататься», – рассказывает Шамсутдинова.

Также на татарские свадьбы готовили и т алкыш-калеве. Гульназ Шамсутдинова говорит, что это что-то наподобие хрустящей сахарной ваты: блюдо делается из сахара с мёдом, муки и сливочного масла. « Приготовление этого десерта требует огромного терпения, внимательности и сноровки, так как остывшую и загустевшую медовую массу берут в руки, а потом растягивают до образования тонких белых волокон».

Ещё одно излюбленное татарское блюдо – губадия. Его готовят в виде большого пирога в сковороде либо в виде маленьких круглых пирожков из варёного риса, распаренного изюма, рубленого яйца и корта (топлёного творога). Все ингредиенты блюда выкладываются слоями и не смешиваются.

Рецепт губадии. Для приготовления губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное тесто, но в него кладётся больше масла, чем в обычный пирог. На 10 штук маленьких «пирожков» потребуется: 50 г теста, 180 г риса, который заранее нужно отварить до полуготовности, 80 г распаренного в горячей воде изюма, 5 рубленых варёных яиц, 200 г сливочного масла, 100 г корта, 80 г сахара. Раскатываем кусочки теста толщиной 3–4 мм. Выкладываем: первым слоем – корт, вторым слоем – рис, третьим – рубленое яйцо, четвёртым – изюм. Сверху добавляем сахар и сливочное масло. Пекут губадию около 30 минут на среднем огне.

Суп по-татарски

В горячем цеху ресторана самый известный татарский суп – «Куриный бульон с лапшой» – готовит 35-летняя Гулюса Гильмутдинова. На десять литров воды она кладёт в кастрюлю средних размеров курицу. Морковь и лук для супа обжаривает, чтобы бульон имел красивый цвет. Когда суп уже готов, добавляется лапша, которую готовят из яиц, муки и соли. Крутое пресное тесто раскатывают в тонкий пласт (так, чтобы оно стало прозрачным) и шинкуется тукмач (лапша на татарском – прим. автора).

До сих пор в татарских деревнях умение быстро и тонко резать лапшу свидетельствует о трудолюбии девушки. Такую и «замуж не стыдно брать». Лапша, приготовленная и подсушенная таким образом, хранится пять – шесть месяцев.

У русских поминки, у татар – званый ужин для дедушек и бабушек

Особая традиция татар – званый ужин («аш» на татарским – прим. автора). Татары готовят его на все торжественные события: на никах (мусульманскую свадьбу – прим. автора), на новоселье, на поминки (проводят на третий, седьмой, сороковой дни и через год) – или когда просто зовут гостей. Сопровождается трапеза чтением Корана и раздачей «садака» во имя Аллаха (милостыни в виде денежной мелочи, например). Если на никахе гости – родные невесты и жениха мужского и женского пола, то на остальные званые ужины обычно приглашают только бабушек или только дедушек – родню или знакомых, умеющих читать Коран на арабском.

На стол подаются только традиционные татарские блюда: суп-лапша, мясо с картофелем, губадия, сладости – чак-чак, талкыш-калеве. Алкогольных напитков на столе нет. Пьют только чай, часто со сливками.

Женщины на званый ужин обязательно повязывают на голове платок, а мужчины надевают тюбетейку. Хозяйки в день «званого ужина» тоже в платках и в длинных платьях или в туниках с брюками. Во время трапезы за стол они не садятся.

Мусульманские праздники с татарским беляшом

В семье Венеры и Рустема Набиуллиных традиции соблюдаются всегда. Молодая жена на все мусульманские праздники и семейные торжества готовит мужу традиционный мясной пирог – беляш. Секретом блюда, который девушка унаследовала от матери и бабушки, она поделилась с АиФ.ru: «В тесто я кладу деревенскую сметану и каймак, добавляю молоко, растительное масло, соль, сахар по вкусу, соду чайную гашу в уксусе. Затем замешиваю тесто и даю ему немного постоять. Начинка состоит из картофеля, нарезанного кубиками, двух больших луковиц и мяса – баранины, гуся и говядины».

Если следовать исламской этике – адабу, любая еда должна начинаться с мытья рук. Перед тем как приступить к трапезе (как и перед началом любого действия), мусульманин произносит: «Бисмиллах арра хман аррахим» (Во имя Аллаха милосердного и милостивого). Заканчивается еда молитвой, после которой каждый подносит ладони к лицу, гладит его руками и произносит: «Амин».

«Мама мне всегда говорила, что начинать готовить надо с молитвой, а в процессе думать только о хорошем: тогда еда пойдёт на пользу и прибавит здоровья», – поясняет Венера. Татары благодарят Аллаха за ниспосланную пищу, а ещё из-за стола встают со словом «рахмат» – это уже «спасибо» женщине-повару.

Восточная кухня - результат гармоничного единения этнических традиций и природной среды, в которой формировались гастрономические вкусы и кулинарные предпочтения древнего народа. Наглядный пример - татарская выпечка! Полакомиться изумительными блюдами мечтают все гурманы мира, ну а мы приготовили лучшие рецепты домашней сдобы.

С чего начать наши «вкусные» изыскания? Конечно, с популярнейшего вак-беляша. По-татарски это кушанье звучит как «вак-белеш», что означает «маленький».

Состав продуктов (тесто):

вода фильтрованная - 30 мл;
мука просеянная - около 1 кг;
яйцо;
сахар-песок - 25 г;
активные сухие дрожжи - 7 г;
кефир/молоко кислое - 500 мл;
соль поварская - 20 г.

Список ингредиентов (фарш):

свинина и говядина (30 и 70% соответственно) - 600 г;
лук-репка - не менее 500 г;
специи (соль, перец), пряности - по предпочтениям.

Способ приготовления:

Высыпаем в просторный таз сухие дрожжи. Если это быстродействующий продукт, состоящий из гранул или порошка, он не нуждается в активации. Просто соединяем состав с теплым кефиром или молоком, тщательно перемешиваем.
Сюда же добавляем обычный сахар, поварскую соль, яйцо. Хорошо работаем венчиком, после чего присоединяем порции муки. Продолжаем приготовление теста до образования однородной, немного вязкой массы, липнущей к рукам (в середине замеса переходим на «ручное управление» процессом).
Возвращаем сформированный шар в чашу, накрываем пленкой и полотенцем, оставляем в тепле для подъема. Несколько раз обминаем продукт, освобождая его от углекислого газа. Живые бактерии должны свободно «поработать»!
Ну а пока промываем куски мяса, разделяем на небольшие части, измельчаем в домашнем комбайне. Добавляем к полученному составу мелко нарубленный лук, приправляем фарш солью и перцем, хорошо перемешиваем. Сочность массы обеспечивает количество лука (соотношение 1:1), обработанного ножом, а не мясорубкой!
Разделяем тесто на небольшие порции, оформляем лепешки. Помещаем на каждый круг мясную начинку, плотно соединяем края пышки. При желании можно оставить в центре маленькое отверстие.
Обжариваем изделия в раскаленном масле 15 минут, переворачивая после образования на каждой стороне золотистого оттенка.

Самые вкусные вак-беляши - исключительно горячие!

Кякяш — выпечка национальной татарской кухни

Поскольку не все знакомы с названиями традиционных яств этой страны, начнем представление рецептов с краткой характеристики каждого блюда. Кякяш иначе называют в народе «пярямяч».

Необходимые компоненты:

масло постное - ½ стакана;
баранина/говядина - 1 кг нежирного продукта;
яйца - 4 шт.;
мука в/с пшеничная - 1,2 кг;
лук-репка - 5 шт.;
дрожжи сухие - 50 г;
молоко цельное - 1 л;
обычный сахар, поварская соль - по 1 ч. л.

Порядок приготовления:

Измельчаем в кухонном комбайне (используем решетку с крупными отверстиями) промытое, нарезанное на кусочки мясо. В процессе обработки продукта добавляем очищенный лук. Полученную массу солим и перчим, тщательно перемешиваем фарш.
Нагреваем молоко (не выше 35 °C), помещаем его в просторную посуду. Вбиваем яйца (исключительно комнатной температуры), присоединяем по ложечке обычного сахара и соли крупного помола.
Сюда же высыпаем пачку свежих сухих/прессованных дрожжей, вливаем полстакана постного масла. Перемешиваем состав, добавляем порции просеянной муки, делаем замес теста. Оставляем его под полотенцем для подъема. Не забываем несколько раз обмять продукт для выхода углекислого газа.
Формируем из теста шарики, раскатываем пышки, раскладываем на каждую порцию по столовой ложке фарша. Приподнимаем края лепешки, не растягивая их, красиво собираем в центре, оставляя небольшое отверстие. Так оформляем все изделия.
Помещаем заготовки в сильно нагретое масло дырочкой вниз, обжариваем до румяности. Выкладываем сдобу на салфетки для впитывания излишков жира, подаем к столу.

Если посмотреть на кякяш сверху, выпечка очень напоминает небо с миниатюрным солнышком внутри. Похоже?

Кабартма с картошкой

Роскошные пончики из дрожжевого теста готовятся в котле с кипящим маслом или жарятся над открытым пламенем печи. Вот так многолика татарская кухня!

Необходимые компоненты:

масло (сливочное (50 г) и подсолнечное для жарки);
сахар-песок - 25 г;
дрожжи (желательно сухие Саф-момент) - 11 г;
яйцо;
мука просеянная - до 750 г;
картофель - 300 г;
соль - 20 г.

Порядок приготовления:

Разводим в молоке дрожжи, не забывая добавить обычный сахар. Ждем появления пышной «шапочки».
А пока просеиваем в чашу горку муки с солью, устраиваем небольшое углубление, куда вливаем поднявшийся дрожжевой состав. Вбиваем яйца, добавляем заранее растопленный сливочный жир.
Делаем замес не очень крутого, чуть липнущего к рукам теста. Отправляем его на полтора часа в тепло, накрыв емкость пленкой. В процессе созревания продукта дважды его обминаем. Прекрасным местом для быстрого подъема сдобы станет духовка, нагретая до t 40°C.
Очищаем картофель, отвариваем в чуть соленой воде, разбиваем в блендере до состояния нежного пюре.
Разделяем пышное тесто примерно на 20 кусочков, оформляем их в виде булочек. Муку на данном этапе ни в коем случае не используем, иначе пончики лишатся своей воздушности, не получатся изумительно золотистыми.
Оформленные изделия оставляем на обработанном маслом противне под полотенцем на 15 минут для расстойки, затем выпекаем 20 минут в духовке (180°C).
Достаем сдобу, смазываем нижнюю часть тонким слоем картофельного пюре, возвращаем в жар печи, готовим до румяности.

Обрабатываем горячие кабартма ароматным маслом, подаем к столу.

Курник по-татарски

Уже по названию можно догадаться, что это блюдо являет собой татарский вариант пирога с мясом птицы.

Перечень компонентов:

масло подсолнечное - 54 мл;
сырое яйцо, желток;
молоко цельное - 40 мл;
отварное мясо курицы - 400 г;
клубни картофеля - 3 шт.;
фильтрованная вода - 150 мл;
соль;
обычный сахар - 10 г.

Поэтапное приготовление:

Выкладываем в удобную чашу свежие дрожжи, яйцо, по чайной ложке поварской соли и белого сахара. Вливаем чуть теплую питьевую воду, перемешиваем смесь, оставляем в тепле. За 20 минут живые бактерии превратят состав в пенное «облако».
Просеиваем муку, вливаем в нее поднявшуюся «шапкой» смесь, делаем тщательный замес теста. В конце процесса втираем 40 мл свежего масла. Формируем из продукта шар, оставляем его в тепле для дальнейшего созревания.
Очищаем картофель, нарезаем маленькими кубиками. Заранее отваренное филе птицы шинкуем в такой же форме.
Делим тесто пополам. Из одной части образуем пласт толщиной до 1,5 см. Помещаем лепешку в термоустойчивую форму, сверху распределяем состав из кусочков клубней и куриного мяса.
Приправляем начинку солью и перцем, накрываем ее пластом, полученным из второй половины теста. Его обрезки пойдут на украшение верхней части изделия. Лепим жгутики или создаем иные элементы декорирования сдобы.
Аккуратно вливаем между пластами теста порции молока, обрабатываем пирог желтком, выпекаем в духовке 45 минут при t 200°C.

Подаем румяный курник по-татарски в горячем состоянии.

Чак-чак баурсаки с водой

«Хитрая-хитрая» сладкая выпечка. Что удивительного в этом лакомстве? Да ничего особенного, кроме того, что сметливые мастера «ухитрились» завернуть в тесто воздух!

Перечень продуктов:

масло постное, жир топленый - по 100 мл;
яйца - 5 шт.;
сода пищевая и поварская соль - по щепотке;
мука в/с - до 300 г;
сахар-песок - 30 г.

Главный секрет получения вкусных баурсаков заключается в использовании замороженных яиц и добавлении в масло для запекания небольшого количества питьевой воды.

Процесс приготовления:

Оставляем яйца в морозильной камере, затем оттаиваем их при комнатной температуре, после чего вбиваем в просторную чашу.
Добавляем соль, обычный сахар и соду. Соединяем продукты, просеиваем к ним муку, производим замес теста. Получаем массу по консистенции более мягкую, чем для домашней лапши.
Делим сформированный шар примерно на 5 порций. Скатываем каждую часть в виде «палочек», нарезаем их шириной до 3 см.
Помещаем в просторную металлическую емкость порции молока, присоединяем стакан фильтрованной воды.
Выкладываем в холодный состав кусочки теста, слегка встряхиваем посуду, чтобы изделия не прилипли ко дну, нагреваем компоненты блюда.
Постоянно перемешиваем увеличившуюся в объеме сдобу, наблюдая, как жидкость постепенно выкипает, а выпечка аппетитно подрумянивается.
Готовое лакомство первоначально выкладываем на бумажные салфетки, затем - на блюдо, поливая медом или заранее сваренным сахарным сиропом.

Для татарского народа чак-чак баурсаки не только всегда был вкусной едой, но и являлся символом гостеприимства!

Татарский пирог Кыстыбый

А вот и обжаренные лепешки, приготовленные в виде своеобразных блинов, в которых скрыты рагу, каша или картофель. Начинку выбираем по предпочтениям!

Список продуктов:

масло подсолнечное и сливочное - 100 мл и 50 г соответственно;
питьевая вода - 200 мл;
мука в/с - от 260 г;
нагретое цельное молоко - 20 мл;
поварская соль - 25 г.;
крупа пшеничная - 200 г.;
картофель - 4 шт.

Методика приготовления:

Отвариваем в чуть подсоленной воде клубнеплоды и пшенку. Толчем мягкий картофель до состояния пюре. Когда состав остынет, добавляем нагретое молоко, тщательно перемешиваем массу.
Помещаем в чашу питьевую воду, соль, 40 мл постного масла и просеянную муку. Делаем замес крутого теста, оставляем его на полчаса «отдыхать», накрыв полотенцем.
Раскатываем продукт практически до прозрачности. Делаем это не только с помощью скалки, но и руками, растягивая пласт в разные стороны. Не страшно, если в каких-то местах лист порвется: в готовом изделии это не будет заметно!
Обрабатываем поверхность тончайшей лепешки растопленным сливочным, а также подсолнечным маслом. Размещаем слой картофельной начинки, сворачиваем изделие в виде рулета. Выкладываем его на обработанный жиром противень, образуя форму улитки. Из представленных продуктов у нас получится примерно 9 аппетитных «моллюсков».
Отправляем сдобу на 30 минут в духовку, нагретую до t 180°C.

Подаем многослойные татарские Кыстыбый с изумительно хрустящей корочкой в горячем виде.

Народное блюдо — эчпочмак

Следующая презентация - пресные или дрожжевые пирожки с начинкой из мяса и картофеля.

Необходимые компоненты:

масло постное (50 мл), сливочное (по вкусам);
мед - 90 г;
говядина - 500 г;
картофель - 3 шт.;
мука в/с - 1 кг;
лук-репка - 2 шт.;
соль, перец, зелень;
дрожжи сухие - 12 г;
бульон мясной - по вкусам.

Техника приготовления:

Соединяем в удобной посуде мед, дрожжи, растительный жир, 500 мл питьевой воды, просеянную муку. Делаем замес мягкого теста, оставляем его на 2-3 часа для подъема.
Промываем кусок мяса, промокаем салфетками, нарезаем самыми небольшими кубиками. В такой же форме рубим очищенный картофель, шинкуем зелень, добавляем щепотку соли. Всё хорошо перемешиваем.
Раскатываем подошедшее тесто, разделяем его на четырехугольники, выкладываем на одну сторону каждой лепешки картофельно-мясную начинку, накрываем свободной частью пышки. Оформляя изделия в виде треугольников, соединяем края с двух сторон, одну оставляем открытой.
Располагаем эчпочмаки на обработанном маслом противне, отправляем на 45 минут в холодную духовку. Выпекаем при t 200°C.

кефир - 250 г;

яйцо;

мука в/с - до 400 г;

обычный сахар - 20 г.

Начинка:

яйцо;
сахар-песок - 70 г;
рис - 200 г;
сухофрукты (курага, изюм, чернослив) - по горсти;
кызыл эремсек (красный творог) - 100 г;
пачка масла сливочного.

Крошка:

мука в/с - 390 г;
обычный сахар - 50 г;
сливочный жир - 20 г.

Способ приготовления:

Просеиваем в чашу муку, помещаем натертое (нарубленное) масло. Перетираем жир и сыпучий компонент до состояния крошки. Добавляем яйцо, разрыхлитель, кефир, соль и сахар. Делаем замес теста, убираем его в холодильник.
Отвариваем в подсоленной воде рис, готовим вкрутую яйца.
Оставляем сухофрукты ненадолго в питьевой жидкости, хорошо промываем, просушиваем. Нарезаем небольшими кусочками чернослив и курагу.
Соединяем крупу и сухофрукты, тщательно перемешиваем.
Достаем охлажденное тесто, делим его на два неравных куска. Раскатываем большую часть продукта, укладываем в форму для запекания, обработанную сливочным жиром.
Далее размещаем рис и сухие ягоды и фрукты, бросаем на них кусочки масла. Посыпаем продукты нарубленными яйцами, накрываем их розовым творогом (эремсеком).
Повторяем слои еще раз, закрываем их второй раскатанной лепешкой, оставив кусочек теста. Фиксируем края пластов, в середине верхнего листа делаем маленькое отверстие, куда помещаем слепленный из отложенного теста шарик.
Смешиваем компоненты крошки, руками перетираем состав. Поверхность пирога смазываем маслом, посыпаем сладкой смесью.

Запекаем губадию 40 минут при t 180°C. Разрезаем многослойное яство на порции, подаем к столу.

Традиционные пирожки с картофелем, мясом и луком

Татарская кухня прославилась огромным количеством восхитительной выпечки. Однако невозможно обойти вниманием популярнейшие пирожки с мясом и картошкой.

Набор компонентов:

масло натуральное сливочное - 200 г;
сода пищевая 12 г;
мука в/с - 550 г;
яйца - 4 шт.;
щепотка соли;
кефир - 250 г.

Начинка:

картофель - 300 г;
масло сливочное - по вкусам;
лук репчатый - 2 шт.;
специи (соль, перец).

Приготовление блюда:

Соединяем в просторной посуде кефир, соду пищевую и соль. Ожидаем, когда в составе перестанут появляться пузырьки.
Перетираем муку и нарубленное масло до состояния крошки. Присоединяем яйца и кефирную смесь. Делаем замес мягкого теста, оставляем продукт на полчаса под полотенцем.
Мелко нарезаем клубнеплоды и мясо, шинкуем лук, перчим и солим состав, хорошо перемешиваем.
Отщипываем от общей массы теста небольшую часть, раскатываем шарик не очень тонким кружочком. Выкладываем ложку начинки, закрепляем края пышки наподобие хинкали, оставляя в центре довольно большое отверстие.
Размещаем пирожки на выстланном пекарской бумагой противне, отправляем заготовки на 20 минут в духовой шкаф (200°C).
Спустя указанное время, бульон, образовавшийся в изделиях, выкипит. Помещаем в каждую порцию по кусочку масла, продолжаем приготовление еще 10 минут. В конце процесса смазываем пирожки яйцом.

Выкладываем румяную сдобу в закрытый контейнер, подаем немного остывшей в качестве самостоятельного блюда или дополняем яством горячий суп.

Вкуснейшая татарская выпечка покоряет сразу и навсегда! Вот почему мы всем желаем тэмле ьбулсын ашыгыз, что означает «приятного вам аппетита».

Татарская кухня . пожалуй, одна из самых вкусных и известных во всем мире.

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ТАТАРСКИЕ БЛЮДА

Татары, являющиеся потомками тюркоязычных племен, очень многое взяли у них: культуру, традиции и обычаи.
Именно со времен Волжской Булгарии - прародительницы Казани, начинает свою историю татарская кухня. Уже тогда, в XV в. это государство являлось высокоразвитым торговым, культурно-просветительским городом, где дружно проживали народы различных культур и религий. Кроме того именно через нее проходил великий торговый путь, соединяющий Запад и Восток.
Все это, несомненно, сказалось на современных традициях татар, в том числе и на татарской кухне, отличающейся своим многообразием блюд, сытностью, одновременно простотой изготовления и изяществом, и, конечно же, необыкновенным вкусом.
В основном, традиционная татарская кухня основана на блюдах из теста и различных начинок.
Ну, что начнем знакомиться?

Татарские горячие блюда

Бишбармак
В переводе с татарского "биш" - цифра 5, "бармак" - палец. Получается 5 пальцев - это блюдо едят пальцами, всей пятерней. Такая традиция берет свое начало со времен, когда тюркские кочевники во время еды не пользовались столовыми приборами и брали мясо руками. Это горячее блюдо, состоящее из мелко нарезанного отварного мяса, баранины или говядины, с нарезанным кольцами луком, и пресного отварного теста в виде лапши, все это сильно перчится. Подаётся на стол в казане или чугунке, и оттуда каждый уже себе берет руками столько, сколько хочет. Вместе с ним пьют обычно горячий наваристый мясной бульон, слегка подсоленный и поперченный.

Токмач
Традиционный куриный суп-лапша, куда входит картошка, куриное мясо и мелко нарезанная домашняя лапша. Это блюдо имеет особенный вкус - благодаря сочетанию данных продуктов. Да, суп действительно невероятно вкусный и наваристый.
Уже в тарелке, суп, как правило, посыпают небольшим количеством зелени (укропом, или зеленым луком).
Это достаточно легкое блюдо, не вызывающее никакой тяжести в животе.

Азу по-татарски
Представляет из себя тушеное мясо (говядина, или телятина) с картошкой и солеными огурцами, с добавлением томатной пасты, лаврового листа, чеснока, лука, и, конечно же, соли и перца. Готовится в казане или другой чугунной посуде. Восхитительное, очень сытное блюдо!

Кыздырма
Традиционное жаркое, состоящее из мяса конины (реже баранины, говядины или курицы). Мясо жарится на сильно разогретой с жиром сковородке. Обжаренное мясо, как правило, выкладывают в гусятницу или другую удлиненную форму, добавляют лук, картофель, соль, перец, лавровый лист, и все это дело тушат в духовке. Блюдо имеет очень красивы вид, а главное, невероятный запах и вкус!

Катлама
Мясные рулетики, приготовленные на пару. Кроме мясного фарша в блюдо входит картошка, лук, мука, яйца. Катлама - татарские манты, поэтому готовится она в мантышнице. После приготовления ее нарезают на кусочки толщиной в 3 см, заливают растопленным сливочным маслом и подают на стол. Едят блюдо обычно руками.

Татарская выпечка

Эчпочмаки
В переводе с татарского "эч" - означает цифра 3, "почмак" - угол. Получается 3 угла, или треугольник. Это и является общепринятым названием данного блюда.
Представляют собой сочные, очень вкусные пирожки с мелко нарезанными мясом (лучше всего баранина), луком и картошкой. Иногда в начинку добавляют немного курдючного сала. Готовятся эчпочмаки из пресного или дрожжевого теста.
Особенность этого блюда в том, что начинка кладется в тесто в сыром виде. В нее обязательно кладется соль и перец.
Пекутся треугольники в духовке около 30 минут. Подаются к столу с подсоленным и поперченным наваристым мясным бульоном.

Перемячи
Пирожки, жареные на сковороде с большим количеством масла, или специального жира. Готовятся из пресного или дрожжевого теста с мясной начинкой (обычно это говяжий фарш с мелко порезанным луком, молотым перцем). Имеют округлую форму. Очень сытное и вкусное блюдо! Подается на стол со сладким чаем.

Кыстыбый
Представляют собой лепешки с картошкой. Лепешки готовятся из пресного теста на сильно нагретой сковороде, без масла. Отдельно готовится картофельное пюре, которое потом кладется небольшими порциями в каждую лепешку. Кыстыбыйки получаются очень мягкими, нежными, сытными и невероятно вкусными! Употребляют их обычно со сладким чаем.

Балеш
Вкуснейший, сытный пирог из картошки и мяса утки, или курицы.
Готовится преимущественно из пресного теста. Начинку кладут в большом количестве. В небольшое отверстие сверху во время приготовления периодически добавляют жирный мясной сок.
Разновидности пирога: вак-балеш (или элеш) - "маленький" и зур-балеш - "большой".
Каким бы ни был балеш по размеру - это всегда настоящий праздник!

Татарские закуски

Кызылык
Другое название — конина по-татарски. Это сырокопченое конское мясо (в виде колбасы), высушенное по специальной технологии, с добавлением специй, соли. Считается, что благотворно влияет на мужское здоровье, придает силу и энергию.

Калжа
Один из популярных видов традиционной закуски, состоящей из мяса баранины (говядины, или конины), посыпанного сверху специями, чесноком, солью, перцем и политого уксусом. Потом мясо заворачивают, превращая его в рулет, и жарят на сковородке. После приготовления рулет делится на части. Подают блюдо на стол охлажденным.

Вырезка по-татарски
Вырезку жарят на животном жире, потом тушат, добавляя туда нарезанный кольцами лук, морковь, сметану. Готовое блюдо выкладывается в специальную удлиненную посуду, рядом кладут отварной картофель, все это посыпают зеленью. По желанию могут положить еще огурцы и помидоры.

Татарские сладости

Чак-чак
Сладкое лакомство, сделанное из теста с медом. Тесто напоминает хворост, состоит из небольших шариков, колбасок, жгутиков, порезанных в виде лапши, обжаренных в большом количестве масла. После их приготовления, все заливается медом (с сахаром). Обычно чак-чак украшают орешками, тертым шоколадом, леденцами, изюмом. Нарезают на кусочки, употребляют с чаем или кофе. Как говорится — пальчики оближешь!

Губадия
Сладкий пирог, имеющий несколько слоев. Его начинка состоит из отварного риса, яйца, корта (сушеного творога), изюма, кураги и чернослива. Для изготовления губадии используется дрожжевое, или пресное тесто. Это блюдо одно из самых вкусных в татарской кухне. Готовится по праздникам, большим торжествам. К пирогу обычно подаётся чай.

Сметанник
Очень нежный, вкусный пирог, состоящий из дрожжевого теста и сметаны, взбитой с яйцами и сахаром. Подается он обычно на десерт, с чаем. Сметанник буквально таит во рту, поэтому, порой, даже не замечаешь, как съедаешь его.

Талкыш келяве
По виду можно сравнить со сладкой ватой, но делаются они из меда. Это маленькие плотные пирамидки, однородные по массе, с необыкновенным медовым ароматом. Сладкие, тают во рту — одно сплошное удовольствие. Очень оригинальное блюдо!

Коймак
Татарские оладьи, готовящиеся из дрожжевого или пресного теста. Коймак может быть сделан из любого вида муки: пшеничной, овсяной, гороховой, гречневой. Подают его с маслом, сметаной, медом или вареньем.

Татарский хлеб

Кабартма
Приготовленное из дрожжевого теста блюдо, жареное на сковороде или в духовке под открытым огнем. Обычно едят в горячем виде, со сметаной, или вареньем.

Икмэк
Ржаной хлеб, готовящийся на хмелевой закваске с добавлением отрубей и меда. Выпекается в духовке около 40 минут. Едят его со сметаной или маслом.

Татарские напитки

Кумыс
напиток из конского молока, беловатого цвета. Приятный по вкусу, сладковато-кислый, хорошо освежает.
Кумыс может получаться разным - в зависимости от условий производства, процесса закваски и времени приготовления. Бывает крепким, оказывая слегка опьяняющее действие, а бывает послабее, с успокаивающем эффектом.
Является общеукрепляющим средством. Обладает целым рядом полезных свойств:
— благотворно влияет на нервную систему;
— обладает бактерицидными свойствами;
— эффективен при язве желудка;
— сохраняет молодость кожи;
— содействует быстрому заживлению гнойных ран и др.

Айран
Продукт, приготовленный из коровьего, козьего или овечьего молока, получаемый на основе кисломолочных бактерий. Является разновидностью кефира. По виду напоминает жидкую сметану. Лёгкий, но в то же время сытный напиток, очень хорошо утоляющий жажду.

Катык
В переводе с тюркского "кат" — к пище. Представляет собой разновидность простокваши. Делается из молока, путем закваски со специальными бактериальными культурами. Имеет свои особенности, отличающие его от других видов кисломолочных напитков, заключающиеся в приготовлении его из кипячёного молока, что делает его более жирным. Да, катык — напиток действительно сытный, и при этом очень полезный!

Традиционный чай с молоком
При этом, чай может быть как черный, так и зеленый, главное чтобы он был крепкий. Наливается чай в чашку чуть больше половины, остальная часть наполняется молоком (желательно холодным). Считалось, что раньше кочевые тюркские племена употребляли такой чай в качестве еды. Он действительно очень сытный!

Все вышеперечисленные блюда можно попробовать:
— в сети ресторанов "Биляр";
— в кафе "Дом чая";
— в пекарнях "Катык";
— в сети магазинов "Бахетле".

ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА!

Говорят, что впервые термин «татарская кухня» ввел Огюст Эскофье. Тот самый ресторатор, критик, кулинарный писатель и, по совместительству, «король поваров и повар королей». В меню его ресторана при отеле «Риц» то и дело появлялись блюда «тартар» - соусы, бифштексы, рыба и т. д. Позже их рецепты вошли в его книги, которые нынче называются классикой мировой кулинарии. И пусть на самом деле они имеют мало общего с настоящей татарской кухней, практически весь мир ассоциирует их с ней, даже не подозревая о том, что в идеале они должны быть более сложными, интересными и разнообразными.

История

Современная татарская кухня невероятно богата продуктами, блюдами и их рецептами, однако так было далеко не всегда. Дело в том, что в древности татары были кочевниками, проводившими большую часть времени в походах. Именно поэтому основу их рациона составлял максимально сытный и доступный продукт – мясо. Традиционно в пищу шли конина, баранина и говядина. Их тушили, жарили, варили, солили, коптили, сушили или вялили. Одним словом, готовили из них вкусные обеды и заготовки впрок. Наряду с ними, татары любили и молочные продукты, которые употребляли самостоятельно или использовали для приготовления прохладительных напитков (кумыса) и лакомств (крута, или соленого сыра).

К тому же осваивая новые территории, они непременно заимствовали и новые блюда у соседей. В итоге в какой-то момент у них на догархане, или скатерти, появились лепешки из муки, разные сорта чая, мед , сухофрукты, орехи и ягоды. Позже, когда первые кочевники стали привыкать к оседлой жизни, в татарскую кухню просочились и блюда из птицы, хотя особого места в ней занять им так и не удалось. При этом сами татары активно выращивали рожь, пшеницу, гречиху, овес, горох, просо, занимались овощеводством и пчеловодством, что, разумеется, отразилось и на качестве их питания. Так на столах у местных появились каши и овощные блюда, которые впоследствии перешли в разряд гарниров.

Особенности

Татарская кухня развивалась стремительно. Причем огромное влияние в этот период на нее оказывали не только исторические события, но и кулинарные привычки соседей. В разное время в нее начали проникать популярные блюда русских, удмуртов, мари, народов Средней Азии, в частности таджиков и узбеков. Но от этого она не стала хуже, напротив, обогатилась и расцвела. Анализируя татарскую кухню сегодня, можно выделить и ее основные особенности:

широкое использование жира. Испокон веков здесь любили растительный и животный (говяжий, бараний, конский, птичий жир), а также топленое и сливочное масла , которыми щедро сдабривали пищу. Самое интересное, что с тех пор практически ничего не изменилось – татарская кухня и сегодня немыслима без жирных, наваристых супов и каш;
сознательное исключение алкоголя и некоторых видов мяса (свинины, мяса сокола и лебедя) из рациона, которое обусловлено религиозными традициями. Дело в том, что татары – преимущественно мусульмане;
любовь к жидким горячим блюдам – супам, бульонам;
возможность приготовления национальных блюд в котле или казане, которая обусловлена образом жизни всего народа, ведь долгое время он оставался кочевым;
обилие рецептов выпечки оригинальных форм со всевозможными начинками, которые традиционно подаются с различными сортами чая;
умеренное использование грибов, которое обусловлено историческими факторами. Тенденция к увлечению ими наблюдается лишь в последние годы преимущественно среди городского населения;

Основные способы готовки:

Пожалуй, изюминка татарской кухни – в разнообразии вкусных и интересных блюд. Многие из них имеют благородные корни и свою историю. Так, обычная пшенная каша когда-то была ритуальной пищей. И пусть время не стоит на месте и все меняется, но перечень популярных татарских лакомств и деликатесов, которые любят как сами татары, так и их гости, остается неизменным. Традиционно в него входят:

Пельмени. Также как и мы, татары лепят их из пресного теста, правда, в качестве начинки используют и мясной, и овощной фарш, а еще добавляют в них конопляные зерна. Чаще всего готовятся пельмени на праздники или для важных гостей.

Татарский плов – готовится из говядины или баранины в глубоком казане с большим количеством животного жира и овощами. Иногда в него могут добавлять фрукты, которые придают ему сладость.

Тутырма – домашняя колбаса, приготовленная из субпродуктов с пряностями.

Чак-чак – угощение из теста с медом, которое обрело широкую популярность по всему миру. У местных является свадебным лакомством, которое в дом жениха приносит невеста.

Чебуреки – жареные плоские пирожки с мясом, которые также стали национальным блюдом монгольских и тюркских народов.

Эчпочмаки – треугольные пирожки с начинкой из картофеля и мяса.

Коймак – оладьи из дрожжевого теста, которые готовятся в печке.

В процессе многовековой истории на территории Татарстана сложилась оригинальная национальная кухня, сформировавшая свои самобытные черты. Кулинария этого восточного народа подвергалась на протяжении веков влиянию многих народностей: арабов, китайцев, узбеков, туркменов, казахов, русских. Однако, несмотря на это, татарская национальная кухня сохраняет свою самобытность.

Традиционные вторые блюда довольно разнообразны. Среди них можно выделить такие наиболее примечательные кушанья:

Чак-чак

Чак-чак – один из символов татарской кухни, восточная сладость. Чак-чак готовят из мягкого теста, сделанного из пшеничной муки высшего сорта и сырых яиц. Чем мягче тесто, тем нежнее и воздушнее будет чак-чак. Из теста формируются тонкие короткие палочки, по форме напоминающие спагетти, или шарики величиной с орешек, обжариваются во фритюре, после чего поливаются горячей массой, приготовленной на основе меда. Блюду придаётся нужная форма (часто в виде горки). Это десертное блюдо, употребляют с чаем или кофе.

– треугольный пирожок с начинкой из жирного мяса, лука, картофеля. Чаще всего в качестве начинки для эчпочмаков используется жирное мясо (баранина, непостная говядина, курятина или гусятина) в сочетании с картофелем и репчатым луком.

Кастыбый с пшенной кашей – татарское и башкирское блюдо из теста с начинкой, которое представляет собой обжаренную пресную лепёшку, начинённую кашей (обычно пшённой) или рагу, а с недавнего времени и картофельным пюре.

– национальный татарский круглый сдобный пирог, главной особенностью которого является многослойная (обычно в 4-6 слоев) сладкая или мясная начинка. Состав наполнения татарской губадии может варьироваться, но в нем обязательно используется корт – особым образом приготовленный на плите сушеный творог.

Кош теле

Кош теле – блюдо татарской национальной кухни, более известное под названием “хворост “. Кош теле в переводе значит “птичьи язычки”. Такое наименование десерт получил из-за своеобразной вытянутой формы, хотя на самом деле татарский кош теле у разных хозяек выглядит по-разному. Неизменным остается только его замечательный вкус, который особенно нравится детям.

– один из сытнейших супов. Он может быть и самостоятельным блюдом – быть просто наваристым супом, а может использоваться в качестве соуса к различным кашам или лапше. Этот суп отличается особо повышенной жирностью, а также с добавлением пряностей и зелени. Традиционная шурпа состоит из бараньего бульона, не обжаренного лука, мелко нарезанного картофеля, тонко нарезанной лапшы, а так же зелени и чёрного перца.