Составление калькуляции блюд. Как рассчитать себестоимость блюда

Калькуляция продуктов питания - один из основных элементов процесса ценообразования на предприятии общепита. В этой статье мы расскажем как быстро и просто составить калькуляцию блюда с помощью программы 1С:Предприятие 8. Общепит.

Калькуляция блюд в общественном питании осуществляется особым образом, отличным от прочих сфер деятельности. Объясняется это тем, что предприятия общепита занимаются не только изготовлением продуктов питания, но и их реализацией.

Программа 1С:Общепит автоматизирует процесс составления калькуляции блюда , что значительно упрощает работу бухгалтера-калькулятора и позволяет избежать ошибок при калькуляции продуктов питания .

Состав блюда и технология его приготовления в программе хранятся в документе Рецептура . Рецептура служит для хранения калькуляций по приготовлению блюд и заготовок , по разделке товаров и разукомплектации блюд. В Рецептуре указывают ингредиенты, их единицы измерения, количество брутто и нетто.

Калькуляция блюд в общественном питании невозможна без учета определенных потерь. Это предусмотрено в программе 1С:Общепит . Если для выбранного ингредиента в программе указаны проценты потерь массы и химико-энергетических характеристик при горячей и холодной обработке, эти значения автоматически будут занесены в рецептуру. В случае, когда какие-либо значения («брутто», «нетто», «выход») невозможно ввести сразу, в программе предусмотрена возможность вычисления этих значений на основании других введенных значений и процентов потерь при горячей и холодной обработке.

Для ингредиентов, входящих в состав блюда, может быть указан список заменяющих продуктов (аналогов). Этот список используется при нехватке исходного продукта, а также учитывается при списании продуктов и калькуляции продуктов питания (составление калькуляционных карточек). Исходный продукт и его аналог взаимозаменяемы.

Для учета расходов продуктов питания, использование которых в пересчете на одну порцию чрезвычайно мало (например, специи, соль, сахар) в программе 1С:Общепит разработан особый режим учета. Чтобы избежать погрешности округления при оформлении приготовления блюд, такие продукты накапливаются в специальном регистре и списываются в конце отчетного периода. Таким образом в программе 1С:Общепит реализован более точный учет специй, который позволяет избегать обычных для таких случаев ошибок округления.

В программе предусмотрена печать таких унифицированных форм на основании калькуляции блюд :

Для калькуляции себестоимости блюд в части стоимости списанных на их производство ингредиентов в программе предусмотрен отчет Калькуляции за период . Отчет может быть построен в зависимости от расчета суммы себестоимости по стоимости остатков счетов (сумма себестоимости будет рассчитана по значению нормативной цены).

Готового продукта, размер наценки - важнейшие показатели, влияющие на благополучную деятельность предприятия.

Учет затрат в учреждениях общепита

Современные организации, занимающиеся производством пищевых продуктов, испытывают целый ряд трудностей, связанных с учетом товарно-материальных ценностей (ТМЦ). Проблемы предприятия такого плана решает калькуляция в общественном питании. Она позволяет вести учет затрат сырья, рассчитывать себестоимость ингредиентов блюда, формировать розничную цену. Только на основании калькуляции должны списываться остатки со склада ТМЦ. Налаженный контроль над движением товаров позволяет проводить подробнейшие инвентаризации с учетом продуктов до грамма, пресекать воровство персонала, проводить анализ продаж для изучения спроса покупателей, рассчитывать производственные потери организации.

Калькуляция в общественном питании

Для расчета затрат на приготовление блюд используются специальные нормативы из сборников рецептур. Это карточки расхода продуктов на меню. В рецептах указывается количество ингредиентов, нужных для определенной порционной раскладки. Масса компонентов указывается в нетто и брутто. В сборниках содержатся таблицы потерь сырья при тепловой обработке, очистке и т. д. Расчет расходов в общепите зачастую осложняется экзотическими ингредиентами, отсутствующими в отечественных списках рецептур. В таком случае бухгалтер и технолог предприятия формируют комиссию, участники которой вместе с поваром несколько раз готовят блюдо с экзотическим компонентом, фиксируя потери продукта при ужарке, пассеровании, чистке, размораживании и т. д. Экспериментально установленные нормативы фиксируются актом.

Программы управления предприятием

Учет ТМЦ и процедура ценообразования в последнее десятилетие стали менее трудоемки, чем раньше, благодаря появлению на рынке программных продуктов для обслуживания общепита. Комплексы автоматизированных систем управления (АСУ) спроектированы под нужды предприятий с учетом особенностей налогового законодательства и нюансов предпринимательской деятельности на территории РФ. Программное обеспечение позволяет систематизировать учет ТМЦ, облегчает экономический анализ деятельности организации, снимает большую часть нагрузки с бухгалтера, перекладывая ее на АСУ. Максимально оптимизированным сегодня можно назвать комплекс «1С Предприятие. Общепит» 8 версия. В сервисе вся калькуляция продуктов питания встраивается в базу данных программы. Дальнейший учет и списание ТМЦ проводится автоматически системой «1С» на основании отчета о продаже блюда.

Ценообразование в общественном питании

Формирование розничной цены на готовый продукт осуществляется с помощью расчета затрат на его изготовление. В качестве нормативов используются рецептуры из сборника. Калькуляция в общественном питании составляется на специальном бланке унифицированной формы. Выглядит документ примерно следующим образом:

После подсчета себестоимости входящих в состав блюда ингредиентов на полученный результат начисляется наценка в установленном на предприятии процентном отношении. Итоговая цифра представляет собой розничную цену продукта. Если калькуляция в общественном питании формируется с помощью программы «1С», сервисные возможности программы позволяют автоматически рассчитывать процентное отношение белков, жиров, углеводов в блюдах, величину ужарки, упарки, пассерования ингредиентов, калорийность порций.

Всякое блюдо в местах социального питания имеет свою стоимость . Один и то же овощной салат в различных ресторанах может стоить по-различному. Почему это зависит? Как рассчитать стоимость блюда ? И какие параметры нужно рассматривать при составлении меню?

Вам понадобится

• калькулятор
• точный рецепт блюда
• данные о потребляемых затратах предприятием
• штатное расписание ресторана

Инструкция

1. Рассчитайте себестоимость продуктов, входящих в состав блюда . Формула себестоимости примитивна: вес брутто используемых продуктов умножается на цену этих же продуктов за килограмм. Скажем, при приготовлении овощного салата понадобится 2 томата и 2 огурца. Вес томатов составит 300 грамм, а стоит килограмм этих овощей 90 рублей. 2 огурца выйдут на 350 грамм, а стоимость килограмма данного продукта 120 рублей. Таким образом, себестоимость продуктов для салата равна:0,30*90 +0,35*120 = 69 рублей.

2. .Рассчитайте трудозатраты и иные расходы ресторана, в том числе расходы на энергосбережение и транспортные расходы. Для того дабы рассчитать данные расходы в перерасчете на единицу продукции нужно иметь отчетливое представление о эффективности данного ресторана. Возможен, ресторан продает больше 1000 блюд в месяц. За данный же период времени он потребляет электроэнергии на 5000 рублей. Таким образом, затраты на единицу продукции составят 5 рублей. Аналогичным способом рассчитываются все затраты ресторана. Что касается трудозатрат, то тут рассчитывается стоимость времени повара, затраченного на приготовление блюда . Скажем, на приготовление салата ушло 30 минут, а заработная плата у повара составляет 20000 рублей в месяц, при этом он работает 20 дней по 8 часов в день.Таким образом, получаем, что стоимость одного часа работы составит 125 рублей в час. Соответственно, тридцатиминутная работа будет стоить 62,5 р.

3. Расчитайте НДС либо торговую наценку. НДС сегодня приравнивается к 10% либо 18% в зависимости от формы собственности. НДС на предприятиях питания рассчитывается исходя из себестоимости продукции. В данном случае из себестоимости салата.

4. Сложите все расходы.Тут нужно просчитать сумму чисел, полученных в первых 3 пунктах. В итоге проведенных действий будет получена себестоимость определенного блюда .

Так либо напротив, основная задача продавца – выигрышно реализовать свой товар, то есть получить выручка. При этом дюже главно грамотно рассчитать цену. Основное не продешевить, но и не отпугнуть возможных клиентов возвышенными суммами. При разработке ценовой политики нужно в первую очередь отталкиваться от понесенных расходов, а потом теснее формировать финальную стоимость с учетом желаемой величины выручки. Выходит, дабы рассчитать стоимость продукции , надобно следующее.

Инструкция

1. В первую очередь определить, какие затраты будут относиться к разряду переменных, а какие дозволено считать непрерывными. Так к первому типу относят расходы, величина которых меняется с изменением числа изготавливаемых товаров. Чем огромнее изготавливаем, тем огромнее расходов несем. В этой группе будут находиться материалы, сырье, комплектующие, сдельная заработная плата работников.

2. К группе непрерывных относятся такие затраты, как арендная плата, расходы на ремонт и оглавление оборудования и помещения, почасовая заработная плата, амортизационные отчисления и другие платежи, не зависящие от того, сколько товаров было изготовлено и реализовано. Даже если вы не произвели ни одной единицы в данном месяце, вам все равно придется платить за помещение, а также оплачивать работу работников, которые имеют фиксированную ставку.

3. Переменные затраты рассчитываются непринужденно на единицу продукции делением их всеобщей суммы на число произведенного товара, в то время как непрерывные относятся на себестоимость каждого выпущенного объема.

4. Так непрерывные и переменные затраты будут формировать себестоимость , ту минимальную величину, которую должен получить изготовитель, дабы не понести убытков и иметь вероятность продолжить свою действие.

5. На последнем шаге нужно определить желаемую норму выручки, добавление которой к себестоимости и будет определять финальную цену продукции для покупателей.

6. Помимо прочего, при образовании цены стоит рассматривать и такие факторы, как потребность и предложение на рынке. Чай если ваш товар неповторимый либо выдается среди прочих высоким качеством, а потребность на него крупен, то дозволено увеличить норму выручки (в умных пределах). Ну а если, скажем, в стране начался коллапс, а изготавливаемый продукт не является предметом первой необходимости, то стоит задуматься о некотором снижении цены, дабы на данном этапе не лишиться клиентов.

При работе на валютных рынках, скажем, на интернациональном валютном рынке FOREX, трейдеру нужно знать стоимость одного пункта метаморфозы курса валюты. Для новичка, только осваивающегося с процессом торговли, стремительное определение стоимости пункта может стать достаточно трудной задачей.

Инструкция

1. Пункт – это наименьший шаг метаморфозы курса валюты. Следует различать величину шага метаморфозы валюты и его стоимость . Величина шага для основных валютных пар, таких как EURUSD, GBPUSD, USDCHF и др., равна 0,0001; для USDJPY = 0,01.

2. При изменении стоимости валютной пары на один пункт ваш доход по открытому ордеру возрастает либо уменьшается на определенную величину – это и есть стоимость пункта . Стоимость пункта меняется в зависимости от величины лота. Один лот равен 100000 единиц базовой валюты. Если вы открыли ордер по паре EURUSD величиной в 0,1 лот (10000 единиц базовой валюты), то метаморфоза курса на один пункт будет приводить к увеличению либо уменьшению вашего депозита на 1$.

3. Расчет для валютных пар с прямой котировкой (EURUSD, GBPUSD и других валютных пар, где USD стоит на втором месте) производится по формуле:Размер лота? размер пункта = стоимость пункта . Проверьте на калькуляторе расчет стоимости пункта для приведенного выше примера; у вас должно получиться:10000 (размера лота в базовой валюте) ? 0,0001 (размер пункта ) = 1$.

4. Для пар с обратной котировкой, таких как USDCHF, USDCAD, USDJPY и др., расчет стоимости пункта производится по формуле:Размер лота? размер пункта / нынешняя котировка пары = стоимость пункта .Возможен, у вас открыт ордер размером 0,01 лота по паре USDCAD (бакс США к канадскому баксу), курс = 1,0067. Рассчитайте на калькуляторе стоимость пункта ; у вас должно получиться:1000 (0,01 лота) ? 0,0001/1,0067 = 0,0993$.

5. Сделайте расчеты для пары USDJPY. При размере лота 0,1 и курсе 76,27 стоимость пункта будет такой:10000(0,1 лота) ? 0,01 (размер пункта )/76,27 = 1,31$.

6. Стоимость пункта для кросс-курсов – то есть для таких валютных пар, как GBPJPY, GBPCHF и др., рассчитывается по формуле:Размер лота? размер пункта ? нынешняя котировка первой валюты с USD / нынешняя котировка пары = стоимость пункта .Рассчитайте стоимость пункта для пары GBPCHF при кросс-курсе 1,4075, лоте 0,1 и курсе GBPUSD = 1,5953. У вас должно получиться:10000 ? 0,0001 ? 1,5953/1,4075 = 1,1334$.

7. Для стремительного расчета стоимости пункта используйте калькулятор трейдера: http://www.alpari.ru/ru/calculator/.

Видео по теме

Рассчитывать стоимость электроэнергии, потребленной за месяц, должен сам владелец дома либо квартиры, отталкиваясь от показаний счетчика. Для того, кто делает такой расчет регулярно, процедура эта никакого затруднения не вызывает, но производя подсчеты впервой, дозволено столкнуться с теми либо иными затруднениями.

Вам понадобится

• -квитанция оплаты служб по снабжению электроэнергией;
• -нынешние показания счетчика (“финальный показатель”);
• -показания счетчика на момент оплаты электроэнергии в прошлом месяце (“исходный показатель”);
• -размер тарифа на оплату электроэнергии в нынешнем месяце.

Инструкция

1. Обнаружьте счетчик электроэнергии, тот, что не неизменно располагается в открытом месте, а изредка размещен в особый антивандальный шкаф либо бокс. Если дверь такого шкафа прозрачная, то открывать ее не надобно, довольно видеть циферблат счетчика и переписать с него все цифры, не позабыв при этом отделить последнюю из них от остального числа запятой. Это число – финальный показатель, тот, что необходимо будет вписать в квитанцию оплаты служб по снабжению вашего дома электроэнергией.

2. Возьмите квитанцию на оплату и обнаружьте в ней графы “исходный показатель”, “финальный показатель” и “расход”. Финальный показатель вы узнали, сняв нынешние показатели со счетчика – впишите его значение в соответствующую графу, округлив до целых (первые пять чисел до запятой). После этого заполните графу “первоначальный показатель” – это то показание счетчика, которое было зафиксировано в момент предыдущей оплаты месяц назад, оно должно быть указано в той же квитанции.

3. Вычтите из финального показателя исходный, тем самым получив число израсходованных за месяц киловатт, и впишите значение в графу “расход”. Сейчас осталось узнать тариф на оплату электроэнергии в нынешнем месяце – тариф указывается в платежной квитанции. Умножьте расход (число израсходованных киловатт) на тариф (цену за один киловатт) и получите ту сумму, которую в данном месяце вы обязаны уплатить за электроэнергию либо “за свет”, как принято говорить в народе.

Обратите внимание!
Будьте осмотрительны, открывая дверцу антивандального шкафа, в тот, что размещен счетчик, и приближаясь к прибору – рядом с ним может располагаться электрощиток под высоким напряжением!

Обратите внимание!
Сегодня существуют программы, которые дозволят стремительно и правильно произвести все нужные расчеты. Процесс расчета себестоимости блюда фиксируется и оформляется в виде документов.

Полезный совет
Расчет стоимости всего определенного блюда – это довольно трудоемкий и заботливый процесс. Занимаются им, как водится, вручную. Производят все расчеты товароведы, бухгалтера либо другие эксперты в зависимости от штата работников ресторана.

Время от времени ресторатор не осознаёт, что происходит на ресторанной кухне, а время от времени это неясно и шеф-повару. Действия поваров смогут быть никому неподвластны и неизвестны, а продукты – волшебным образом исчезать сами собой, нанося убыток ресторану. Само собой разумеется, любой ресторатор пытается к прозрачности кухни, иногда проводит опись. Но имеется значительно более несложный и действенный способ для понимания себестоимости кухни - фудкост (англ. food cost – цена еды, продуктов).

На Западе он практикуется в далеком прошлом, а в Российской Федерации пока не через чур популярен – о нем знают и, основное, этим знанием пользуются чаще всего лишь повара, трудящиеся в зарубежных компаниях. К примеру, су-шефы и шефы ресторанов интернациональных гостиничных сетей деятельно трудятся с кухонным костом. Но и рестораторы и наши повара начинают с ним знакомиться.

Формула фудкоста

Практически фудкост – это то, сколько процентов образовывает себестоимость блюда от цены продажи. Но по сути он есть инструментом управления и контроля работой ресторанной кухни. Антон Лялин. глава Попечительского совета Национальной Гильдии шеф-поваров, управляющий партнер сети ресторанов «Торро-гриль» и «Строганофф Стейк Хаус», сравнивает важность применения в работе ресторана показателя фудкоста с измерением артериального давления у человека, дабы смотреть за его состоянием и своевременно принять нужные меры.

Ресторан имеет четыре главные статьи затрат: арендная плата, заработная плат персонала, стоимость и эксплуатационные расходы продуктов. Из них каждый месяц, в противном случае и чаще, изменяется лишь четвертая статья – первые три по большей части являются фиксированными. И как раз от данной последней статьи затрат – цены продуктов, — как вычисляют умелые рестораторы, в основном и зависит рентабельность заведения.

Так вот, фудкост – это показатель рентабельности, исчисляющийся в процентах, а также более того – он эту рентабельность регулирует. Рассчитывается фудкост по достаточно несложной формуле:

F = (себестоимость блюда) / (цена продукта) х 100%

В случае если себестоимость блюда образовывает 100 рублей, а продается оно за 400 рублей, то его фудкост будет равен 25%: 100/400 х 100% = 25%. Таким же образом возможно вычислить фудкост всего ресторана в целом – вычислить его для напитка и каждого блюда в отдельности и выяснить средний показатель.

— Экспериментальным методом в мире уже давно узнано, что для полноценно трудящегося ресторана – с персоналом, с полным циклом обработки продуктов – эта величина в общем итоге, включая кухни и продажи бара, не должна быть больше 30%, — говорит Кирилл Мартыненко. управляющий партнер сети ресторанов «Торро Гриль». – И таковой метод работы с продуктами (блюдами) более эргономичен, чем наценка.

К примеру, ресторатор требует заведомо ходовое блюдо реализовывать с наценкой в 300%. Повар вводит в меню это новое блюдо, и оно вправду продается дорого. 2, 3, 4 месяца, полгода ресторатор приобретает высокие доходы и уверен в том, что в его заведении все в порядке.

А через полгода узнается, что поставщики уже пара недель поставляют более жирное мясо, почему на кухне большое количество отходов, картофель привозят прошлогоднего урожая (он дешевле, не смотря на то, что его требуется больше), а добрая половина лука по большому счету выбрасывается, потому, что данный продукт гнилой. Словом, себестоимость продуктов возросла, и не смотря на то, что прибыль до тех пор пока покрывает затраты, но это очевидно ненадолго. Наряду с этим ресторатор не осознаёт, из-за чего все это происходит, поскольку блюда с наценкой так же, как и прежде идут прекрасно!

— Громадная выручка вовсе не свидетельствует рентабельности заведения! – подчеркивает Кирилл Мартыненко. – Это может разрешить понять только фудкост, что говорит о том, что в действительности происходит на кухне.

Как осознать настоящее положение дел

Как растолковывают опытные рестораторы, имеется три вида коста.

Начальный расчетный кост вправду есть наценкой: начальник заведения себестоимость блюда на величину «икс» – 3,5 либо 4,5. Это разрешит ему верно поставить цену в меню и подобрать ингредиенты.

Следующий кост именуется теоретической себестоимостью. В то время, когда калькуляционные карты уже готовы и повара по ним трудятся, начальнику заведения направляться взглянуть все отчеты по продажам – какое количество блюд реализовано за какой-то период, предположим, за чемь дней, – и взглянуть по калькуляционным картам, списаниям продуктов себестоимость этих реализованных блюд. А позже посчитать по формуле процент себестоимости от цены продаж.

Если он будет равна примерно 30-32%, то калькуляционные карты составлены верно и кухня трудится с прекрасными результатами.

И тут нельзя забывать, что теоретический кост – это идеал. Он показывает, к чему начальник заведения обязан стремиться. По причине того, что теоретический фудкост не учитывает, сколько продуктов осталось на складе, а только то, сколько реализовано.

— Но на практике все происходит по-второму, — растолковывает Кирилл Мартыненко. – Если бы мы имели возможность приобрести ровно столько продуктов, сколько нужно, и все их реализовать, то жили бы в совершенном мире. Но мы ни при каких обстоятельствах не знаем, сколько реализуем с точностью до одного блюда, не знаем правильное количество гостей, каковые придут сейчас вечером.

И в случае если по отчету в конце дня начальнику предоставляется та же сумма продаж, которая посчитана по калькуляции, то на кухне в конечном итоге остается еще какое-то количество продуктов. Так, чтобы выяснить настоящее положение дел, нужно высчитать фактическую себестоимость ресторанной кухни – фактический кост.

Для подсчета настоящей себестоимости берется не отчетная сумма продуктов по калькуляционной карте, а сумма всех продуктов, каковые в данный сутки были поставлены на кухню – закуплены либо привезены со склада. Предположим, выручка ресторана в определенный сутки составила 100 тысяч рублей. А закупщик в данный же сутки привез на 30 тысяч рублей продуктов. Итог хороший, себестоимость дня приемлемая.

На следующий сутки он привез продуктов на 50 тысяч, а продажи составили 80 тысяч: итог уже не таковой хороший, себестоимость этого дня очевидно выше, чем прошлого. Но на третий сутки ресторанной кухне точно не пригодятся какие-то продукты, потому, что они были закуплены день назад, и на закупку будет израсходовано лишь 10 тысяч – и себестоимость дня снова упадет.

Так, за какой-то определенный период – в ресторанах «Терра гриль» шеф-повара смотрят за этим каждую семь дней – делается понятна настоящая себестоимость ресторана и его рентабельность. Самое основное, дабы эти периоды прихода и продаж на кухню продуктов совпадали. Определяя продолжительность периода, необходимо забрать за базу периодичность, с которой шеф-повара заказывают продукты: раз в неделю, раз в 10 дней либо с какой-то другой.

Месяц – это большое количество: как говорит Кирилл Мартыненко, «уже финишей не отыщешь».

В случае если склад находится раздельно от ресторана, то учитывается лишь то, что привозится со склада на производство – на кухню (то, что остается на складе, по большому счету не учитывается). В случае если заведение маленькое и все поставляемое приходуется сходу на кухню, то учитывается то, что привозит поставщик. Второй вариант Кирилл Мартыненко вычисляет более эргономичным: в то время, когда склад не находится раздельно, шеф-повар и су-шеф, пребывав в постоянном контакте с закупщиком, постоянно знают, что у них сейчас в наличии, а что необходимо закупить.

Фудкост, составляющий 30%, оптимален, по причине того, что есть так называемой «золотой серединой»: с одной стороны, он свидетельствует разумное меню, которое люди будут брать, без избыточной наценки, с другой – он позволяет ресторатору взять прибыль.

Фудкост трудится на будущее…

том, что в случае если просчитать фудкост всего заведения, то можно понять, в каком направлении ресторатору направляться двигаться дальше. Себестоимость продуктов образовывает по большей части 30% от всех ресторанных затрат, зарплата – в среднем 20%, аренда — у всех по-различному, другое уходит на эксплуатационные затраты. Исходя из этого, ресторатор может видеть, на чем «сыграть».

В случае если заработная плат персоналу отнимает у него менее 20% всех затрат, себестоимость всего заведения понижается; низкая арендная плата – практически чудо: себестоимость еще ощутимо понизилась, и без того потом. При таких условиях возможно поразмыслить о том, дабы сделать более привлекательной для гостя цена блюд, другими словами вывести их себестоимость с 30 на 40%, а на отдельные блюда сделать и 50-процентный фудкост.

Так, осознавая целый процесс и видя всю картину, ресторатор может пользоваться трансформацией себестоимости собственного заведения и получить ту же самую прибыль, сделав для гостя наряду с этим более привлекательное предложение. Да, в этом случае, как говорят все умелые рестораторы, сверхприбылей не получить, но любой обязан решить сам, что ему более принципиально важно: «ухватить и бежать» либо оставаться на рынке действительно и на долгое время.

Да и при принятия первого решения «ухватить» может не оказаться — гости в необоснованно дорогой ресторан просто не придут. Но при себестоимости блюд в 40-50% для них возможно выбрать весьма хорошие ингредиенты, и сарафанное радио тут же разнесет о нем молву по городу — народ отправится!

— Само собой разумеется, в мечтах любой ресторатор думает о себестоимости блюд в 10%, — говорит Кирилл Мартыненко. – Но в действительности таковой фудкост также плох. Он свидетельствует, что либо цена на блюда неоправданно завышена, либо употребляются некачественные ингредиенты. Чудес не бывает!

Как раз исходя из этого себестоимость продукта в 30% совсем оправданна: в этом случае мы можем применять хорошие ингредиенты. Время от времени возможно поднять себестоимость и, если весьма хочется реализовывать в собственном заведении какое-то дорогое блюдо по дешёвой цене – предположим, стейк. Ясно, что в простом ресторане его нереально реализовать с той наценкой, с которой продается все другое. Но, допустим, ресторатору весьма хочется его ввести и реализовывать.

И тогда он может опустить цену на стейк для гостя, увеличив тем самым его себестоимость до 50%. Но сделать это возможно только благодаря тому, что в меню имеется реализовываемые блюда – к примеру, салаты – с себестоимостью 15-20%.

Другими словами, оперируя понятием фудкоста, ресторатор может в конечном итоге руководить своим заведением и внедрять то, что рекомендует. Не забывая, что в ресторанном меню должна быть гармония – один салат либо горячее блюдо не имеет возможности стоить намного выше второй аналогичной позиции, ресторатор (либо компетентный шеф-повар) может ввести в меню дорогое блюдо с высокой себестоимостью (а для гостя оно не будет выбиваться из неспециализированного последовательности) за счет нескольких блюд с низкой себестоимостью. К примеру, ходовой капустный салат может «вытянуть» на себе непопулярный, но очень важный для имиджа заведения салат с крабами.

…и показывает настоящее

Помимо этого, фудкост разрешает видеть ресторатору и шеф-повару, что же в конечном итоге происходит на кухне.

— В случае если вся калькуляция составлена верно и теоретическая себестоимость образовывает 30%, а фактическая, предположим, за чемь дней получается 40%, это вероятно значит пара факторов, — растолковывает Кирилл Мартыненко. – Вероятна неграмотная калькуляция. Бухгалтер-калькулятор изначально заложил неверный расход, и поварам приходится брать для того чтобы больше продуктов: так как в случае если необходимо приготовить 200-граммовый стейк, то, к сожалению, заложенных в калькуляции 200 граммов сырья для него не хватит – мясо должно разморозиться, у него имеется степень ужарки и другое; картофельное пюре остается на стенках кастрюли; соус также целый из соусника не выливается и без того потом. Исходя из этого сперва необходимо шепетильно проверить все калькуляционные карты.

В случае если все карты верны, то нельзя исключать воровство персонала, что уносит продукты, в следствии чего выявляется перерасход. Иначе, персонал может и не красть, а просто не хорошо обращаться с продуктами: неправильно их обрабатывать, отрезать больше, чем необходимо, большое количество выкидывать. Другими словами в случае если теоретический и фактический косты не совпадают, это в любом случае предлог всмотреться в работу кухни и узнать, что в том месте происходит.

В случае если же теоретический кост сходится с фактическим (отличие может составлять 1,5-2%), ресторан трудится прекрасно, и ресторатору какое-то время возможно жить нормально.

— Но я не видел ни одного ресторана, в котором бы все идеально сошлось: неизменно имеется излишек либо недостача, — подчеркивает Кирилл Мартыненко. – Основное, дабы одно либо второе очень сильно не перевешивало. В то время, когда довольно много излишков, это указывает нарушение разработки: гостям не все кладут. Себестоимость все это показывает, и ресторатор (и шеф-повар) сходу видит, как в ресторане идут дела.

Как вычисляет Кирилл Мартыненко, ежедневное отслеживание себестоимости весьма дисциплинирует и шеф-повара, и остальных сотрудников: они начинают верно планировать.

— Отечественные рестораны сейчас выходят на определенный стандарт продаж, и очень сильно он не изменяется: как вышел, например, ресторан на сто тысяч рублей в сутки, так и идет – 100-110-120, время от времени не редкость 90 тысяч, — но все равно эта цифра примерно одна, — говорит ресторатор. – И мы из шеф-поваров организуем закупщиков. Мы им говорим: старайтесь, дабы ежедневные закупки не превышали эту 30-процентную себестоимость.

И человек начинает планировать – так, дабы ему не превышать 30-тысячную норму: одним заказом закупает побольше масла, сахара и другого (то, что гарантированно будет использовано), а овощи заказывает ежедневно (потому, что количество этого заказа возможно выяснить только приблизительно). Другими словами отечественные шеф-повара на данный момент стараются максимально приблизить ежедневную закупку к той себестоимости, которую мы желаем видеть. А также в то время, когда она превышается (в предвыходные-выходные дни, к примеру), ничего ужасного — к концу отчетного периода средний показатель выровняется.

Ресторан – живой организм

Само собой разумеется, эта определенная величина не может быть однообразна изо дня в сутки. Но если она быстро возрастает – предположим, до 45%, — у шеф-повара имеется предлог проанализировать, что произошло. Не редкость, что и лук привозят некачественный, и с картофелем неприятности, но все это нужно осознать, дабы как минимум сделать соответствующие выводы, а как максимум — не повторять. Но, быть может, что в данный сутки легко было мало визитёров: середина семь дней, середина января, неудачный сутки.

Ничего, наступит уик-энд, показатель отправится вниз, и фудкост в целом выровняется.

Другими словами сама цифра еще не показывает, что наступили ресторан и плохие времена стал нерентабельным: грамотному и ресторатору шеф-повару необходимо, что за данной цифрой кроется, дабы обезопасить собственный заведение от по-настоящему нехороших времен.

— Кухня – живой организм, — говорит Антон Лялин. – Мы не можем все мерить каждую секунду, не можем к каждому повару поставить контролирующего. Но и нельзя пускать дела на самотек.

Наконец, небходимо отметить, что введение фудкоста не требует затрат. Это кроме того не определенная компьютерная программа: как растолковывает Кирилл Мартыненко, это легко Excell-форма, куда заносятся эти. Основное во внедрении – это разъяснение таковой необходимости персоналу, что может продолжительно не осознавать, для чего нужна «лишняя заморочка». Это должны осознавать шеф-ресторатор и повар и быть настойчивы в собственном рвении немного открыть кухонное «закулисье».

ПРАВИЛА И ТОНКОСТИ РАБОТЫ С
КАЛЬКУЛЯЦИОННОЙ КАРТОЙ.

На предприятиях общественного питания калькуляционная
карта является одним из основных документов по
начислению продажной цены на блюдо и имеет
установленную унифицированную форму № ОП 1 .

До встречи.

PS . Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке:

Запись опубликована , | с метками | Навигация по записям

Правила и тонкости работы с калькуляционной картой : 22 комментария

1. ЛЮДМИЛА

   спасибо,Лариса.Очень полезная статья.У меня есть вопрос.При плановой проверке сэс больше интересовали технологические карточки,в калькуляционные карточки они даже не взглянули.Мы раньше в технологических карточках не отмечали показатели пищевой ценности,теперь это нужно делать обязательно и вывесить все показатели по каждому блюду для покупателей.Не могли бы вы разъяснить как определить пищевую ценность блюда.Ссылаться нужно на справочник химический состав пищевых продуктов или на данные по составу сырья,и как учитывать после тепловой обработки,сколько осталось пищевых ценностей,если можно на примере.Спасибо заранее,буду очень ждать ответа

2. Кристина

   Здравствуйте, составьте пожалуйста, если это вас не затруднит, калькуляционную карту «Перец фаршированный».
   ИНГРЕДИЕНТЫ:
   перец сладкий, 1 кг
   фарш «Домашний» (говядина + свинина), 800 г
   лук репчатый, 2 шт.
   морковь, 1 шт. среднего размера
   рис, 100 мл (пол стакана)
   томатная паста, 100 г
   чеснок, 2 зубчика
   растительное масло
   соль
   Заранее благодарю за помощь!

3. Андрей

   Здравствуйте. Очень сильно все что относится к калькуляциям технологичкам именю..Просто все что в сторону гстинечно ресторанном направлении. Спасибо

4. Иза

   Добрый день помогите пожалуйста мне если вас это не за труднит пожалуйста составьте мне калькуляционная карту Даргинского чуду и Сигареты с орехами пожалуйста помогите мне очень нужна

5. Тамара

   Добрый день,подскажите пожалуйста,мы получаем цыплят корнишонов поштучно,они все разные по весу,можем ли мы в меню указать выход готового цыпленка как 1 шт,а не граммовку?

6. Лиана

   Спасибо за статью! А есть еще советы по составлению ТТК? не нашла…

7. Людмила