Сербская национальная кухня - особенности, традиции, несколько рецептов традиционных сербских блюд, традиция производства ракии и критерии ее качества. Что едят в сербии Основные виды вина

в специях), ражньичи (шашлычкииз свинины и телятины), джувеч (тушеное мясо с рисом и овощами) – эти названиясербских блюд для русского уха звучат как музыка. В этой балканской странеочень популярна достаточно простая, но очень сытная и вкусная еда.

Кухня Сербии, как и многие другие, сформировалась какрезультат смешения нескольких кулинарных традиций - славянских, венгерских,немецких, турецких и средиземноморских .В итоге блюда сербской кухни славятся разнообразием.

Если ты любишь мясные блюда, на сербскую кухню стоитобратить особое внимание. Их готовят в основном из свинины , бараниныи козлятины, в основном запекают на углях.

Во главе стола у сербов не только мясо, но и овощи – баклажаны , томаты, перец ,лук. Они существуют всех проявлениях: крупно нарезанные, тушеные, обжаренные нагриле, фаршированные и в роли начинки.

А чего стоят сербские пироги и изделия из теста: пирог сначинкой из зелени и сыра «зеляница», блинчики «палачинки», пончики«приганица», пирог «бурек». И, конечно, все эти разносолы следует запиватьнациональной сливовицей.

Зеляница с зеленью и фетой

Упаковка бездрожжевого слоеного теста

Пучок укропа

Пучок базилика

Небольшой пучок зеленого лука

Горсть черных маслин

Соль, перец

200 г раскрошенной феты

Яйцо для смазывания

Как приготовить зеляницу с зеленью и фетой :

Пласты теста аккуратно раскатать в одном направлении(примерно 50*15 см), смазать маслом, оставляя несмазанными края, выложить наполотенце.

Для начинки порубить все ингредиенты, хорошо перемешать,посолить, поперчить.

Начинку выложить на длинные куски теста, с помощьюполотенца свернуть в тугую «колбаску» и скрепить края, завернуть спиралью.Поверхность смазать слегка взбитым яйцом.

Пирогпоместить на смазанный противень и выпекать при 180С около 30 минут.

Зеляница с зеленью и фетой готова!

Приятного аппетита!

Картофель с чесноком и фетой

500 г очищенного некрупного картофеля

500 г томатов

Горсть маслин

150 мл овощного бульона

2 зубчика чеснока

Немного растительного или оливкового масла

Небольшой пучок ореганои петрушки

50 г сливочного масла комнатной температуры

Как приготовить картофель с чесноком и фетой :

У томатов удалить кожицу и семена, порезать достаточнокрупными кусочками. Зелень порубить, на картофелинах сделать глубокие насечки.

В смазанную маслом посуду для запекания выложить томаты,посолить, поперчить, присыпать орегано. Поверх томатов выложить картофелинывверх насечками, залить бульоном и запекать 30 минут при 200С.

В это время раскрошить фету, перемешать с измельченнымчесноком, петрушкой, маслинами и сливочным маслом.

Сырную смесь выложить на картофель и запекать его еще 7минут.

Приятного аппетита!

Джувеч

500 г баранины

100 мл растительного масла

700 г томатов

3 средние луковицы

3 ст. ложки риса

1 небольшой баклажан

200 г мякоти тыквы

2 стручка паприки

По пучку петрушкии сельдерея

Как приготовить джувеч :

Томаты порезать, отложить. Остальные овощи и зеленьнашинковать, добавить 2 ст. ложки растительного масла, посолить, оставить на 15минут.

Томаты выложить в глубокую посуду для запекания, туда же выложитьполовину овощной смеси, на овощи положить кусочки мяса, присыпать рисом.Следующим слоем разместить оставшиеся овощи, полить маслом из-под овощей, влить2 стакана воды.

Приятного аппетита!

Рыбный паприкаш

2 кг филе жирной рыбы

5 стручков зеленого перца

4 луковицы

3 ст. ложки оливкового масла

1 ч. ложка молотого красного перца

Как приготовить рыбный паприкаш :

В сотейнике слегка обжарить лук, присыпать краснымперцем.

На лук выложить рыбное филе, тушить 20 минут на низкомогне.

Влить воду так, чтобы она покрывала рыбу, выложитьнарезанный кружками перец, посолить и варить до практически полного выкипанияводы.

Подавать тушеную рыбу в глубокой тарелке, посыпав зеленью.

Рыбный паприкаш готов.

Приятного аппетита!

На мой взгляд, сербская кухня не отличается изысканностью и вниманием к деталям. Это в основном по-крестьянски простая еда, легкая в приготовлении и c минимумом ингредиентов. Однако главная ее особенность - яркий вкус и натуральность. А еще она очень сытная.

Здесь я постараюсь перечислить и описать главные сербские национальные блюда, которые стоит попробовать, а также поделюсь информацией, где их найти.

Традиционные блюда

Роштиль

И Балканы в целом - мясной регион. Ни одно меню, ни один стол не обходится без мясных блюд. Даже к рыбе здесь относятся с прохладой. Но не к мясу. И главенствующее положение занимает мясо на гриле, так называемый роштиль. Классический роштиль - это плескавица и чевапчичи. По сути, это одно и то же блюдо, разница лишь в форме: плескавица подается в виде плоской круглой котлеты, чевапчичи - мясные «пальчики», близкие родственники люля-кебаб. И то и другое изготавливается из рубленного мяса (часто это смешанный свино-говяжий фарш, реже - баранина) и обжаривается на решетке. Правильный роштиль считается «лесковачки» (Лесковац - город на юге Сербии) и под «сачем», то есть накрываемый специальной крышкой в процессе приготовления для сочности. Плескавица бывает разных видов: от классической до гурманской и фаршированной (с кусочками сыра и ветчины). Чевапчичи и плескавица обычно подаются в пите, немного обжаренной на том же гриле, и с мелко порубленным луком. Часто в качестве добавки бывает каймак и айвар, о которых пойдет речь ниже.

Роштиль найти не трудно. Он сам вас найдет, так как подается в любом ресторане национальной кухни, кафанах и просто как фастфуд на улицах. Заказывая, учтите, что даже самая малая порция роштиля - это довольно большой объем. А классической порцией могут вполне наестся два человека.

Пршут и печенье

Сербские мясные традиции продолжаются в национальных деликатесах. Особого внимания заслуживает здесь пршут. Это специальным способом вяленый и копченый свиной или говяжий окорок. По своей сути пршут похож на испанский хамон. Процесс его производства достаточно долог. Правильных вкусовых характеристик пршут достигает к 10 месяцам от начала производства. Лучшим считается двухлетний. Еще есть печенье. Нет, это не мучное изделие к чаю, это жареный на вертеле поросенок. И произносится «печенье» с ударением на первый слог. Пршут и печенье лучше заказывать в ресторане.

Мучкалица

Это разновидность гуляша. Мучкалица готовится из тонких ломтиков мяса, сперва обжаренных, а потом тушенных с паприкой, луком и помидорами. Подается обычно в глиняном горшочке. Очень вкусное и сытное блюдо.

Каймак и сыры

Кроме выпечки, Сербия может гордиться богатым ассортиментом молочной и кисломолочной продукции, особенно в части молодых «белых» сыров из коровьего, овечьего и козьего молока. Подчас в их многообразии нелегко разобраться: качкаваль, ситан, ястребачки, златарски, сыры со специями и так далее. Поэтому советую заказать в ресторане сырную тарелку, чтоб попробовать все по чуть-чуть. Одним из кисломолочных сербских специалитетов является каймак. Это некий вид сливок, похож на домашнюю жирную сметану. Еще есть павлака - родственница нашей сметаны. Кроме этого, советую попробовать «паприку у павлаци» - острая паприка в сметане. Очень вкусно и необычно. За всеми этими продуктами отправляйтесь на рынок или в специальные магазины под вывеской «Млечни производи». Там вы сможете все попробовать и купить, что понравилось.

Айвар и урнебес

В Сербии популярны так называемые «намазы» - соусы, которые можно намазывать на хлеб, а можно добавлять к другим блюдам в качестве добавки. Главные из них - айвар и урнебес. Айвар - это овощная икра из печеной паприки с добавлением баклажанов или без. Бывает острым и сладким. На его основе готовят урнебес: добавляют рассыпчатый сыр и специи и перемешивают. Часто эти соусы можно заказать к мясным блюдам, а хорошие айвар и урнебес - домашние, их можно найти на рынке.

Чорба

Чорба - это наваристый и сытный суп на основе мяса или рыбы. Обычно для густоты в него добавляют поджаренную муку. Очень вкусны сербские чорбы из рыбы. После такого супа второе может быть уже лишним. Понятие «суп» в Сербии тоже есть, но им называют скорее бульон или негустой суп.

Пребранац

Своеобразный вид лобио из запеченой фасоли с луком и паприкой. Как и многие сербские блюда очень сытное и вполне самостоятельное блюдо. Есть лучше с домашним сербским хлебом: питой, погачей или сомуном.

Сарма

Почти наши голубцы, только мясо заворачивают в листья квашеной капусты. К мясной начинке обычно добавляют копчености. Запах и вкус такого блюда специфичны. Я знаю людей, которые просто не переносят сарму на дух. Мне лично очень нравится.

Шопский салат

На первый взгляд, ничего особенного в этом салате нет: огурцы, помидоры и лук. Особенным его делает мелко натертый сербский сыр. Вкус получается очень ярким, хоть и привычным. «Шопска салата» - самый популярный салат в Сербии. Его вы без труда найдете в меню любого стандартного ресторана.

Выпечка

По части разнообразия выпечки Балканам, наверное, нет равных. Утро любого серба начинается не с кофе (хотя кофе - любимейший напиток сербов), а с бурека или питы и йогурта. Пита и бурек готовятся из слоеного теста и наполняются всевозможными начинками. Популярные - с мясом и белым сыром. Другие виды выпечки:

• кифла – булочка с начинкой и без;
• жу-жу – кубики из слоеного теста, посыпанные кунжутом;
• гибаница – пирог с яйцами;
• крофна – пончик;
• штапичи – палочки из теста, посыпанные разными специями;
• проя – кекс из кукурузной муки (чаще без начинки, но бывает с сыром и зеленью);
• джеврек – разновидность бублика;
• мрежица – слойка с начинкой.

Конечно, это далеко не полный список сербской выпечки, а лишь то, что удалось вспомнить и что наиболее часто встречается. За выпечкой вам - в пекарни (по-сербски «пекара»). Пекар огромное количество, и ассортимент в каждой огромен. Попробовать стоит в первую очередь бурек и питу, а также прою, остальное - на ваше усмотрение.

Напитки

Кофе

Кофе - главный напиток в Сербии. Его пьют с утра до ночи. За чашечкой ароматного кофе серб может просидеть в кафе целый день. Пьют в основном «домачу кафу», то есть кофе, сваренный в турке, другими словами «по-турецки». Большой популярностью почему-то пользуется растворимый кофе. Его здесь называют «нэс» (понятно, от какого известного бренда взят первый слог). За хорошим домашним кофе не надо специально куда-то идти. Его подают повсюду. И самое главное: в любом заведении - будь то скромная кафешка или приличный ресторан - цена на домашний кофе примерно одинаковая - 100-150 динаров (1 евро).

Боза

Это национальный балканский напиток из пшеницы или проса. Производится методом брожения и по своей сути очень похож на квас. Вкус только немного другой. Боза - тонизирующий и освежающий напиток, содержит множество полезных веществ. Обычно в бозе содержится около 1% алкоголя. Найти и купить бозу можно в магазинах типа «Здрава храна».

Ракия

Ракия - главный алкогольный напиток всех Балкан. Это домашний фруктовый самогон. В основном ракию гонят из груши, яблок, айвы, абрикоса и винограда. Но больше всего из сливы. Сливовую ракию запатентовала за собой как товарный знак. Называется такая ракия «шливовица». Самая вкусная ракия, конечно, домашняя. Однажды я попробовал домашнюю семилетнюю ракию. Кажется, ничего вкуснее в своей жизни я не пил. Во многих ресторанах и кафанах предлагают хорошую ракию. В Белграде есть ракия-бар, где можно отведать все виды ракии. Главное - не переусердствовать. Пьют ракию из специальных бутылочек «чоканчичей» медленно, смакуя вкус и запивая водой.

Вино

В целом - очень винная страна. На ее территории 369 зарегистрированный винарий и еще множество семейных не зарегистрированных. Вино тут любят, в нем разбираются и поддерживают высокое качество. Здесь большой выбор автохтонных вин, то есть редких, территориальных. Например, прокупац, тамяника, креаца, вранац. Сербским винным специалитетом считается ежевичное вино «купиново вино». Посоветоваться и купить вино можно во множественных специализированных магазинах, а попробовать - в ресторанах. В большинстве заведений разливают простое домашнее вино. Но оно тоже неплохое.

Бермет

Этот напиток на основе вина можно считать символом Сербии. Бермет - это полувино-полуликер с насыщенным вкусом и крепостью до 20%. Традиционно его производят в северной части Сербии. Лучший бермет из Сремски Карловцев. Если хотите попробовать или привезти из Сербии что-то особенное, то бермет - ваш выбор. Найти его можно также в специализированных винных магазинах. Иногда встречается и в обычных супермаркетах.

***

В заключение хочется добавить: если вы любитель вкусно и много поесть и выпить, да к тому же крайне бюджетно, то вам непременно в Сербию - яркие и незабываемые гастро-впечатления вам гарантированы. И забудьте в Сербии об этикете: свободно макайте хлебом в подливку, облизывайте пальцы и причмокивайте. Еда должна быть в удовольствие.

Путешественники, приехав в Сербию, с первых минут влюбляются в удивительные пейзажи балканской территории, а со вторых - в местную кулинарию. Традиционная сербская кухня сложилась под влиянием гастрономических особенностей Венгрии, Болгарии и Турции. Такой своеобразный кулинарный «сплав» объясняет неоднородность и разнообразие приготовляемых сербами кушаний.
Особенности изготовления сладостей и выпечки сербские повара позаимствовали у турецкого народа. Из Венгрии они переняли способ приготовления яств на основе свиного жира - смальца. Но самое большое влияние на сербскую рецептуру оказали болгары. Согласно их традициям, в Сербии появилась особенная любовь к овощам. Их подают всегда - на завтрак, обед или ужин, самостоятельно либо в составе блюда.
Овощи не только кладут в салаты, но и варят, тушат, запекают, используют в качестве начинки и зажаривают на гриле. Мясные пристрастия сербского народа также пришли от болгар. От них же осталось множество оригинальных названий для мясных и рыбных кушаний, которые звучат очень интересно и необычно: плескавица, зеляница, джувеч, чорба, паланчики.

Особенности национальной сербской кухни

Сербская еда - простая и сытная. Она легко воспринимается украинцами и русскими, так как достаточно незатейлива и славится чистотой вкуса и отсутствием специфических добавок. Как и в любом месте Балкан, в Сербии не пользуются почетом увлечение вегетарианством и диеты, поэтому поесть тут любят вкусно и сытно.
Очень долго в республике самым популярным яством была вареная пища с большим количеством овощей. Данное обстоятельство обусловило то, что здесь длительное время единственным и основным столовым прибором была ложка. Для местной кухни характерно использование приправ и пряностей. Ни одно кушанье не обходится без использования черного перца. Зачастую вспомогательными элементами рецептов становятся лавровый лист, белый перец, паприка, кориандр, гвоздика и чеснок. Можно сказать, что это пряная кулинария.
Суповое разнообразие у сербов делится на два основных вида: обычный суп с овощами, который местный именуют "супа", и жирный, наваристый "чорба". Самая любимая местными жителями и гостями чорба - из говядины и птицы. Главный секрет сербских бульонов в том, что в них добавляется мука. В них всегда используется петрушка.
Невозможно представить себе сербскую кухню без каймака, который считается подлинно национальным, редким яством. Являя собой подсоленные сливки, они напоминают то масло, то сметану, то творог. Готовят каймак до сих пор по домашним рецептам. Сербы считают, что это как раз то блюдо, которое очень легко испортить во время приготовления промышленным способом. Гордостью сербских поваров считаются котлеты, приготовленные на углях. Их подают с лучком и красным острым перцем.
Высокопочитаем у сербов хлеб, его пекут по традиционным рецептам. Хлебные изделия никогда не выбрасывают, их собирают и используют для приготовления кваса. Чтобы люди смогли с самого утра получить свежий хлебушек, магазины тут принято открывать в 6:30-7:00. Любят местные и пироги. Любой тутошний пирог носит название пита. Не стоит путать его с пресной турецкой лепешкой. В Сербии пресные мучные изделия называются сомун. А питы обычно начинают мясом, овощами, фруктами.
Среди алкоголя чрезвычайно востребована ракия - местная водка. Также широко распространено употребление шприцера во время жаркой погоды, он отлично утоляет жажду и являет собой белое вино с минеральной газированной водой. При употреблении такого напитка главное - не переборщить, ведь от газированного алкоголя опьянение наступает очень быстро.

Первые блюда

Особое внимание стоит уделить знаменитому сербскому супу под названием чорба. Рецептура его приготовления весьма разнообразна в зависимости от ингредиентов, которые берутся за основу. Излюбленным видом является вариант из говядины с овощами. Из представителей последних сюда добавляют морковь, сельдерей, цветную капусту, зеленый горошек, лук. Говядину или телятину нужно порезать на равные кусочки, а затем поместить в лучок, обжаривающийся на масле или на жиру. Когда мясо прожарится, нужно смешать с ним остальные овощи, насыпать муки, а после залить водой и готовить до разваривания продуктов. По мере готовности, добавляют уксус и заправляют либо сметаной, либо яичным желтком. Подают кушанье непременно с петрушкой.
Популярным и деликатесным супом считается рыбная чорба - это настолько известное за пределами страны блюдо, что повара из разных стран съезжаются на территорию Сербии для участия в соревнованиях по его приготовлению. В качестве основы используют один килограмм рыбы - по полкилограмма крупной и мелкой речной. Небольшую рыбку варят на сильном огне, с луком и черным перцем-горошком. Затем бульон процеживают, протирая филе с луком через сито. Отдельно готовят заправку. На жиру обжаривают лук, муку и красный перец, затем в заправку выливают протертую рыбу и добавляют порезанную крупную (обычно это щука). Чорба, изготовленная из этого представителя речного царства, считается самой вкусной. Это классический рецепт, а во время проведения соревнований каждый участник старается добавить некую изюминку своему рыбному блюду.
Беговская чорба в основе своей рецептуры содержит мясо курицы или цыпленка. Сначала его варят вместе с сельдереем, петрушкой и очищенной морковью. В другой подходящей емкости разогревают масло, обжаривают муку и заливают куриным бульоном. Через 15 минут туда добавляют вареное мясо с овощами. Для подачи смешивают желток со сметаной и лимонным соком и заправляют этой смесью готовый бульон.
Еще одним вариантом чорба, пользующимся спросом, является суп на основе мяса ягненка. Дополнительными ингредиентами к нему выступают рис, савойская капуста и кольраби. Мясо варят вместе с овощами, добавляя лавровый лист, перец и головку лука (обычно кладут ее целиком). Подают также с желтком и сметаной. Стоит отметить, что в сербских ресторанах большие порции, следовательно, заказывая суп, не нужно спешить с выбором второго блюда - вполне возможно, что будет достаточно одного.

Вторые блюда

Сербская кухня - настоящее раздолье для гурманов. Здесь в огромном количестве представлены мясные национальные кушанья. Визитной карточкой любого традиционного ресторана являются такие яства, как плескавица и чевапчичи.
Чевапчичи, или чевапи - это мясные колбаски, приготовленные из фарша с приправами и луком. Традиционно мясо для фарша не перекручивают на мясорубке, а мелко нарубают ножом. Конечно, для сохранения времени в заведениях общепита все же используют мясорубку. Из фарша формируют колбаски размером 8-10 см. Чтобы удобнее было их делать, можно использовать отрезанное горло от пластиковой бутылки, просто просовывая мясо через него. Готовые изделия обжаривают на разогретом масле в течение 20 минут. Обычно чевапи подают в пите с зеленью и луком.
Плескавица - это, по сути, большая котлета. Она плоская, круглая и отличается нестандартными, большими размерами. Ее диаметр достигает 15 см, толщина - 2 см. Способов приготовления и вариантов подачи этого яства очень много, в ресторанах котлету часто делают с начинкой. Но есть один классический традиционный рецепт, которого все стараются придерживаться. Мясо для фарша нужно пропустить через мясорубку дважды, после чего добавить в него газированной минеральной воды и поставить в холод на сутки. На следующий день смешивают фарш с сыром, кайенским перцем, беконом, луком, после чего формируют котлеты. Один бок котлеты смазывают подсолнечным маслом и отправляют на гриль. Конечно, приготовленные на свежем воздухе котлеты гораздо вкуснее, но и в домашних условиях можно их сделать. На гриле также несложно зажарить овощи и подать их в качестве гарнира. Очень часто плескавица выступает в качестве котлеты для бутербродов в палатках с быстрыми закусками.
На Балканском полуострове мясо, жареное на углях, - это не просто любимое яство, а фактически образ жизни. Выезд на шашлыки за город - это такой же обычный и частый процесс, как простой завтрак или ужин. Популярным рецептом приготовления мяса является мучкалица. Ее делают и на шампурах, и на сковороде. На углях, естественно, получается вкуснее. Очень часто в мучкалицу превращают оставшееся от пикника поджаренное на костре мясо. Делают ее из свинины, преимущественно из шейки. Мясо жарят и одновременно тушат овощи: болгарский перец, лук, чеснок, петрушка, чили, помидоры. Их заправляют паприкой, солью, сахаром, а затем смешивают с мясом. После 20 минут совместного тушения мучкалицу подают к столу с хлебными лепешками.
Ягнятина пользуется популярностью у сербского народа. Интересным блюдом с ее участием является яство под названием "ягнятина из-под сача". Сачом на Балканах называют большую чугунную крышку, которой накрывают емкость, где тушится мясо. Также сач обкладывают вокруг углями, что способствует запеканию пищи под ним и приданию неповторимого аромата. Для этого кушанья, кроме мяса ягненка, понадобятся молодой картофель, чеснок, болгарский перец, морковь и молоко. Мясо с овощами сразу тушат вместе, заливая водой примерно на треть. Затем добавляют молоко и полчаса томят под сачом. Все овощи приобретают неповторимый мясной аромат.
Из Турции в сербскую кухню пришло такое блюдо, как кешке. Только турецкими поварами оно готовится из баранины и перловой крупы. В Сербии же главные ингредиенты - индейка и пшеница. Вареная птица и зерно укладываются в кастрюлю слоями, чередующими друг друга. После этого они заливаются бульоном от индейки и варятся до полного разваривания мяса. Такое кушанье может долго храниться в прохладном месте, подают его традиционно с кислым молоком.
Еще одним национальным блюдом, без которого редко обходится какое-либо застолье, является паприкаш - тушеная курица с добавлением сладкой паприки. Куски птицы сначала обжариваются на масле вместе с луком, затем добавляется паприка. Для придания большей остроты кушанью рекомендуется одна столовая ложка этой приправы. Для тех, кто предпочитают лишь острый оттенок, достаточно будет чайной ложки. Пока варится курица, из муки, двух яиц и соли необходимо приготовить тесто для галушек. Одна галушка равна половине чайной ложки теста, которое нужно отправлять прямо в варящуюся курицу. Блюдо это почитается сербами, оно является главным "гостем" и свадебного, и поминального стола.
Рыба также любима местными жителями. Сербы готовят карпа так: в рыбе, порезанной на куски, они делают надрезы, куда вставляют кусочки шпика. На сковороду выкладывают порезанный кружочками картофель, на него рыбные кусочки, сверху все это накрывают овощами. Затем блюдо запекают в духовке, на середине готовности полив его сметаной. Из овощей здесь используются помидоры, лук и болгарский перец.
Интересен рецепт приготовления утки по-сербски. Ее целиком тушат до полуготовности, затем на противень выкладывают вареный рис, слой лука, порезанный кружочками картофель и болгарский перец. И уже самым верхним слоем идет птица, нарезанная небольшими кусочками. Все это жарят в духовом шкафу, периодически поливая вытопившимся жиром.
Очень любим сербами такой овощ, как фасоль. Особым блюдом из нее считается сербский гуляш. В его рецептуру, кроме самих бобовых, также входят копченая колбаса, красный сладкий перец, томатное пюре и чеснок. В качестве приправ к кушанью добавляют майоран и тмин. Все это тушат вместе в кастрюле на небольшом огне. Фасоль перед приготовлением оставляют на ночь в холодной воде.
При посещении сербских ресторанов рекомендовано попробовать котлеты уштипцы. Их готовят на основе фарша из говядины и свинины. В него добавляют нарезанную грудинку, черный перец, паприку и брынзу. Для пышности также используется газированная вода. Маленькие плоские котлетки обжаривают на масле с двух сторон. Подают их на блюде, где предварительно выкладывают лук и петрушку, облитые соком лимона.
Излюбленная сербами свинина нередко встречается в составе ингредиентов вторых блюд. Интересным вариантом ее приготовления является такое яство, как вешалица, - свиная корейка без косточек, фаршированная сыром и ветчиной. Окорок режут брусками и обжаривают на масле с предварительно выдавленным чесноком. Параллельно готовят бульон из лука-порея, петрушки, горошин черного перца и лаврового листа. Затем в этом бульоне вымачивают хлебцы или ломтики лепешки. Морковь трут на терке и смешивают с каймаком. В небольшие емкости раскладывают свинину, смоченные в бульоне хлебцы и сырно-морковную массу. Все это запекают в духовом шкафу в течение получаса.
Еще одним фирменным яством является джувеч - гарнир, приготовленный из овощей и риса. В качестве основных ингредиентов используются лук, кабачок, баклажан, помидоры, сладкий перец. Все это режется кубиками и тушится со специями - майораном, розмарином, лавровым листом и тмином. Отдельно отваривается рис. На середине готовности овощей их заливают томатной пастой и уксусом. Тушат еще без злака, а потом добавляют недоваренный рис. Все это заливается рисовым отваром, так чтобы он едва скрывал крупу. После этого джувеч тушат по полного приготовления риса. Идеальное блюдо получается не сухим и не жидким по консистенции. В итоге имеем своеобразный овощной плов, подающийся непременно с куском белого хлеба.
Вообще обычный куриный плов в Сербии также готовят, на местном наречии его называют пилав. Курицу варят отдельно от риса, который в это время обжаривается с луком до зарумянивания. Потом все это смешивается, заливается куриным бульоном и варится до готовности. Перемешивать пилав в процессе варки не нужно. Можно добавить морковь, черный перец, лавровый лист.

Закуски

Самой известной сербской закуской, отражающей всю национальную кухню, является пршут - шикарный мясной деликатес, настоящий праздник для истинных гурманов. Он являет собой вяленый свиной окорок, рецептура приготовления которого передается по наследству не одним поколением. Как правило, заделывают его в ноябре, когда режут свинью и натирают ее мясо солью, помещая в специальный рассол. Там оно находится около 15 дней, после чего его достают, промывают и укладывают под пресс на пару недель. Лишь после этого свинину отправляют в коптильню до середины весны. Готовность пршута определяют с помощью иголки - она должна свободно входить в мясо, а после ее изъятия остается неповторимый аромат. Долгий и затратный процесс приготовления обусловил высокую цену на этот продукт. Стоимость одного килограмма пршута начинается от 20 евро. Его подают нарезанным тонкими ломтиками с сыром, оливками и луком. Это одна из основных закусок к местной водке - ракии.
Любят сербы и различные салаты. Самым главным среди них на Балканах является шопский салат. В качестве составляющих тут выступают помидоры и огурцы, сыр - брынза либо фета, болгарский перец и петрушка, оливки и уксус, соль и молотый перчик. Все овощи нарезаются, а огурцы обязательно очищаются от кожуры. Заправляют кушанье оливковым маслом. Оно пришло в Сербию из болгарской кухни.
Другим известным салатом является урнебес, часто подающийся вместе с плескавицей. В переводе слово он означает "беспорядок". В его составе используют сыр фета, густую сметану, чеснок, кайенский перец. Из всех этих составляющих, перемешанных до однородной массы, делают шарики, которые выкладывают вместе с котлетой на лепешку перед подачей.
Пользуется популярностью салат из кеты с овощами. Рыбу горячего копчения режут на кубики, таким же образом нарезают отваренный картофель. Лук режут колечками, а помидоры дольками. Нарезанную морковь бланшируют в течение одной минуты. Все ингредиенты смешивают вместе, поливают оливковым маслом и подают на стол. Солить этот салат нужно совсем немного, так как рыба соленая и есть риск вовсе пересолить блюдо.
Множество яств, подаваемых в качестве закусок, являются консервированными продуктами. К списку таковых относится и сербское зимнее лечо. Для его получения сначала помидоры целиком заливают кипяченой водой - это нужно для облегчения избавления от кожуры. Когда шкурка с томатов снята, их раздавливают, растирают посредством сита. В томатную массу добавляют горячий жир и нарезанный соломкой болгарский перец. Все это тушат в смальце до размякания последнего. Готовое лечо вливают в банки и подмешивают туда же немного гусиного жира.
Национальной закуской называют и печену паприку, или жареный перец. Сначала перечные чистые плоды нужно испечь. Если речь идет о профессионалах, они используют для этого специальные печи либо металлические листы, под которыми зажигают огонь. Если же готовит такое яство любитель, то достаточно сковороды или гриля. Перец пекут по полного обугливания, во время этого процесса у сербов принято выпивать. Конечно, речь идет не о поварах в ресторанах, а об обычных людях. Затем каждый плод очищают - от кожицы и от семян внутри. Одну его часть обязательно замораживают на зиму в пакетах. Другую - съедают тут же. Перец поливают растительным маслом, немного добавляют уксуса и чеснока. В таком виде печену паприку и подают к столу. Для лучшей очистки плодов после выпекания перец можно сложить в пакет - там он остывает и дает сок, что облегчает снятие шкурки и избавление от семян.
Такую закуску, как айвар, в Сербии называют "черной икрой бедняков". Для его приготовления нужен красный острый перец. Чили, конечно же, будет слишком жгучим, поэтому достаточно просто острого овоща. Перец, помидоры, лук и чеснок крутят на мясорубке, а затем варят. К концу варки добавляют уксус, соль и сахар. Готовый айвар переливают в банки. В правильно сваренной закуске ложка не утопает, а стоит. Делают это яство и с баклажанами и яблоками. Очень вкусным использованием является закуска из него и крупного зернистого творога.

Выпечка

Любимой выпечкой сербов и других балканских народов является бурек - пирог из тонкого теста с различными начинками. Его начинают мясом, курицей, шпинатом или творогом. Но практически всегда, независимо от другой начинки, в настоящем буреке присутствует сыр. Им намазывают слои теста, перемежая эти продукты между собой. Тесто тут очень тонкое, его называют фило, оно продается в комплекте по 10 листов и используется во множестве блюд средиземноморской кухни. Один слой фило-теста может быть толщиной всего в несколько миллиметров. Картофель трут и вместе с мясным фаршем укладывают на каждый слой размороженного теста. Его сворачивают в трубочки, из которых делают завитки. Они выкладывают на сковороду и выпекают. Трубочки из теста необязательно закручивать, можно выкладывать их на противень просто прямыми. Другой вариант выкладки теста - сделать из него одну большую спираль. Такую выпечку называют кол-буреком. После выемки из печи бурек нарезают кусками как торт. Для компании лучше взять один кол-бурек - его хватит на всех. Это очень сытное и довольно жирное блюдо, по его приготовлению проводятся целые буречные соревнования.
Национальный сербский пирог гибаница отличается простотой рецептуры и низкими затратами. Для начинки используют брынзу, растительное масло и каймак. Их перемешивают и превращают в однородную массу с помощью блендера. Затем чередуют на противне слои теста и начинки. Тесто можно взять то же, что и для бурека. Каждый лист теста смазывают маслом и сбрызгивают газированной минеральной водой. Выпекают пирог в духовом шкафу в течение 15 минут, он являет собой жирное кушанье.
Среди сладостей популярны баклава и тулумбы, вошедшие в кухню из турецких краев. Для первого изыска из пшеничной муки, яиц и воды замешивают тесто, делящееся на несколько кусков. Каждый раскатывают очень-очень тонко и выкладывают в форму для запекания. Тесто смазывают маслом и укладывают на него орехи, затем кладут следующий слой. До начала выпечки ему придают необходимую форму. Сначала делят большой круг на порционные куски как торт. Затем каждый из них разделяют дважды пополам, после чего из четвертинок делают ромбики. Получается блюдо, похожее на пахлаву, но это совершенно другая по вкусовым качествам сладость.
Тулумбы - это пирожные, залитые сахарным сиропом. Их нужно приготовить в первую очередь, довести до кипения воду с сахаром и варить 15 минут, постоянно помешивая, отправить сироп охлаждаться. Затем следует вскипятить воду с маргарином, заварить муку и втереть в эту массу яйца. Из теста нужно сделать маленькие пирожные до 5 см в длину, а после их обжаривания выложить готовые тулумбы на блюдо и залить сахарным сиропом.

Напитки

Все десерты очень хороши с кофе по-сербски, его варят в джезве. В емкость наливают прохладную воду, смешанную с сахаром. После закипания половину жидкости убирают и насыпают кофе. Напиток этот доводят до состояния кипения, убирают с огня и доливают в него оставшуюся воду.
Среди неалкогольных напитков пользуется спросом зова - сироп, сделанный из цветков бузины. Еще его называют домашним соком, или бозой. Вообще в Сербии понятие "сок" распространяется на множество напитков, начиная от охлажденной газировки и заканчивая домашними сиропами. Для изготовления зовы соцветия бузины нужно залить водой, смешанной с лимонной кислотой. Они настаиваются в течение суток, процеживаются, после чего туда можно добавить сахар. Сироп готов, его разливают в бутылки.
Среди алкогольных напитков на первом месте находится здешняя водка названием ракия. Другими словами, это очень крепкий фруктовый самогон. Он получается путем дистилляции виноградного вина с добавлением туда персиков, слив и яблок. Некоторые называют ракию сербским бренди. Содержание алкоголя тут обычно от 40 до 60 градусов, поэтому употреблять ее нужно с осторожностью. На любом застолье всегда присутствует ракия, пьется она легко, а крепость напитка ощущается уже в желудке, она не дерет по горлу. Смотря, какие фрукты добавляют в ракию при изготовлении, меняется и ее название. Если готовится из слив, то это сливовица, из груш - то вильямовка, а из яблок - то ябуковача. Употребляют ее не только охлажденной, но и специально подогретой. Сербы уверены, что подогретая ракия поможет излечиться от всех болезней. Ею не только дезинфицируют раны, но и чистят автомобильные стекла. Но зачастую напиток этот просто пьют - и в качестве аперитива, и на гуляньях.
И хотя Сербия не является поставщиком пива, оно здесь очень популярно. На территории страны расположено несколько пивоварен, самая старая из которых открыта еще в 1852 г. и находится в Ягодине. Особенность ягодинского пива в отсутствии его пастеризации. Самое вкусное бочковое пиво находится в Вальево, а пенное, являющееся призером на различных соревнованиях, носит название Заечарского. В Сербской республике также проводится мероприятие, называемое фестивалем пива.

Во время путешествия в любую страну нужно обязательно обратиться к местной кухне, ведь так интересно узнать ее колоритные особенности. В Сербии к приему пищи относятся ответственно, как следствие, здесь множество заведений общественного питания. Обстановка там обычно спокойная, размеренная - никто никуда не торопится. Обслуживание обычно на высшем уровне, официанты приветливы. Национальные блюда готовятся сразу после заказа, поэтому придется определенное время подождать, но персонал обычно предупреждает об этом сразу. Сербская кулинария представляет собой своеобразный микс из средиземноморской, турецкой, венгерской и болгарской национальных кухонь. Побывав только здесь, можно отчасти понять гастрономические пристрастия этих держав. Жареное мясо и ароматные копчености, наваристые бульоны и отличные, выдержанные вина, хрустящий хлебушек и разноплановая выпечка с множеством яиц, сливочного масла и грецких орешков - все это чрезвычайно аппетитное сербское меню!

Пребранац – запеченная фасоль по-сербски

Блюда без мяса для многих сейчас актуальны. А пребранац как раз круглый год готовят без всякого мяса, он не требует никаких дополнений и просто с куском свежего хлеба поражает своим необыкновенно богатым вкусом, хотя продукты используются самые простые, да и готовить его - проще пареной репы. Соответствующее выражение в сербском словно специально придумано для данного случая: « просто, как фасоль » .

РЕЦЕПТ «ПРЕБРАНАЦ»

НАДО:

500 г крупной белой фасоли
1 кг репчатого лука
150 мл растительного масла
4-5 долек чеснока
3 лавровых листа
Соль, перец
2 ч. л. молотой сладкой паприки
1 ч. л. молотой или толченой острой паприки
1 ст. л. томатной пасты

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Фасоль залить водой, оставить на ночь.

2. На следующий день воду слить, фасоль промыть, залить свежей водой и поставить на огонь. Закипевшую воду снова слить и налить на этот раз горячей воды на два пальца выше уровня фасоли.

3. Варить фасоль до мягкости. В воду добавить лавровый лист и крупно нарезанную головку лука - для вкуса и густоты. Когда фасоль сварится, откинуть ее на дуршлаг, а воду сохранить.

4. Лук нарезать тонкими полукольцами (не пугайтесь количества!), спассеровать на растительном масле до мягкости. Чтобы ушло меньше масла, можно в процессе добавлять понемногу воду, в которой варилась фасоль. В конце добавить раздавленные дольки чеснока, сладкую и острую паприку.

5. Огнеупорную форму (лучше глиняную) смазать растительном маслом, выложить на дно ряд фасоли, на нее ряд лука, снова фасоль-лук-фасоль.

6. В сохраненной от варки воде развести томатную пасту, залить ей фасоль, чтобы жидкость была на палец выше, поставить форму в духовку, предварительно разогретую на 180°С, запекать около часа. Пребранац готов, когда жидкость выпарится и загустеет, но блюдо не должно получиться сухим.

КСТАТИ: пребранац особенно хорош, когда остынет.

Сербия - одна из великолепных жемчужин Балканского полуострова. Впитав вековые традиции и культуру соседних стран, она преобразовала их в нечто уникальное и неповторимое. Это в полной мере нашло отражение в национальной кухне.

Острые на язык баклажаны

Испытывая к овощам самые добрые чувства, в Сербии готовят из них разные закуски. Нарезаем 3 баклажана с кожурой продольными пластинами толщиной 1 см, натираем солью и оставляем на 30 минут. Обжариваем на сухой сковороде 100 г грецких орехов и измельчаем скалкой. Пропускаем через пресс 3–4 дольки чеснока, смешиваем с соком и цедрой лимона, 20 г шинкованной петрушки, орехами, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. бальзамика и щепоткой сахара. Жарим «язычки» до золотистого цвета, поливаем соусом и даем напитаться 10 минут. Для летнего меню такая бесхитростная закуска - то что надо.

Колбаски, как из сказки

Сытные колбаски чевапчичи - любимая еда в Сербии. Прокручиваем в мясорубке по 500 г свинины и говядины с луковицей. Чтобы фарш получился нежнее, лучше сделать это дважды. Добавляем 2–3 рубленые дольки чеснока, по 1 ч. л. черного перца, паприки, соли и соды. Последний ингредиент нужен, чтобы колбаски «подросли» в процессе жарки. Фарш закрываем пищевой пленкой и оставляем в холодильнике на сутки. Затем лепим из него колбаски толщиной 1,5 см, обваливаем в молотых сухарях и жарим в масле с добавлением смальца. Если вы собираетесь на пикник, возьмите мясные заготовки с собой. Чевапчичи на гриле восхитительны!

Фасоль в новом свете

Пребранец - блюдо, которое для многих заново откроет фасоль. Замачиваем на ночь 500 г белой фасоли. Утром заливаем ее свежей водой, доводим до кипения и процеживаем. Теперь заливаем фасоль кипятком, кладем крупно порезанную луковицу, лавровый лист и варим до готовности. Мы как раз успеем обжарить 4 луковицы полукольцами с 5–6 зубчиками чеснока, 3 ч. л. паприки, ½ ч. л. чили и щепоткой соли. Кладем в огнеупорную форму немного фасоли, закрываем частью жареного лука. Повторяем слои до самого верха. Разводим в 200 мл отвара от фасоли 2 ст. л. томатной пасты, заливаем овощи и ставим духовку при 180 °C на 25 минут. Простое на первый взгляд блюдо удивит богатым необычным вкусом.

Форель с мягким сердцем

Сербская национальная кухня немыслима без рыбы. Замачиваем в кипятке 70 г чернослива. Среднюю форель очищаем от чешуи, потрошим, промываем и закладываем внутрь распаренный чернослив. Соединяем 100 м оливкового масла, 30 мл винного уксуса, ½ пучка нашинкованной петрушки и зубчик рубленого чеснока. Добавляем 50 мл воды, заливаем этой смесью форель в форме для запекания и отправляем в разогретую до 200 °C духовку на 45 минут. Тем временем смешиваем в сотейнике взбитое яйцо, 1 ст. л. свежей петрушки, сок лимона и томим на слабом огне до загустения. С этим соусом и будем подавать нежную ароматную форель.

Суп для культурного обмена

Суп чорба - восточная шурпа в сербском исполнении. Нарезаем 500 г телятины полосками, смешиваем с 2 измельченными луковицами, слегка обжариваем в масле. Вливаем 30 мл воды, высыпаем корень сельдерея кубиками и томим до готовности. Доводим до кипения 3 картофелины и морковку ломтиками в кастрюле с водой, закладываем телятину с луком, 2 помидора без кожицы, средне нарезанные, и варим 15 минут. В конце добавляем свежую зелень. Секретный ингредиент чорбы - особая заправка. На смазанной масле сковороде обжариваем 1 ст. л. муки с щепоткой паприки и вводим в суп. Чтобы довести чорбу до совершенства, дайте ей отдохнуть под крышкой полчаса.

Пирог с богатым внутренним миром

Еще один популярный рецепт сербской национальной кухни - с разными начинками. Замешиваем тесто из 500 г муки, 300 мл воды и ¼ ч. л. соли, оставляем на 30 минут. Соединяем 250 г фарша с измельченной луковицей, 2 ст. л. укропа, 3 дольками чеснока, солью и перцем. Тесто делим на 4 лепешки. Первую раскатываем в тончайший, почти прозрачный пласт. Для этого смажьте стол маслом и тяните тесто в разные стороны. В центр пласта кладем вторую лепешку в виде квадрата. Помещаем на нее часть фарша с тертым сыром и заворачиваем края нижнего пласта. Так же поступаем с другими лепешками. Смазываем пироги маслом, посыпаем зеленью с чесноком и выпекаем 35 минут при 200 °C.

Ягоды в молочном облаке

Любителей сладкой выпечки порадует нежнейший десерт . Соединяем 6 сырых белков с щепоткой соли и 6 ст. л. сахара, взбиваем до крепких пиков. Продолжая взбивать, вводим желтки с ½ ч. л. разрыхлителя. Подсыпаем по 4 ст. л. муки и манной крупы и вымешиваем тесто. Форму для запекания смазываем маслом и обсыпаем мукой. Выливаем в нее тесто, посыпаем свежими ягодами и ставим в духовку при 180 °C на 25 минут. В это время разводим в 500 мл горячего молока 3 ст. л. сахарной пудры и ½ ч. л. ванилина. Готовый остывший десерт, не вынимая из формы, режем на кусочки. Заливаем его молоком и отправляем застывать в холодильник.

Блюда сербской кухни для нас вполне привычны и во многом близки. Вместе с тем в них всегда есть некая изюминка, которая делает их своеобразными и неповторимыми. А потому они удачно оживят повседневное семейное меню и наверняка порадуют любимых.